Concours rédacteur

Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
2 kg queue de boeuf
1 kg carotte
200g oignon
400g poireau
300g navets
300g ail
1 kg pomme clochard
100g beurre
30 cl crème
20g raifort
fleur de sel, poivre noir, poivre de sechouan, badiane, gingembre frais, laurier, thym, genièvre
200g moutarde
50g cassis surgelé
Recette proposée par :
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MARMOTTIN sebastien
PREPARATION
- Ficeler en croix
- Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite
- Cuire les légumes vapeur
- Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié
- Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis
- Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3
- Verser le reste dans un rondeau.
- Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis)
conseils
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Vin rouge. Auxey- Duresses 1er cru, Chambolle Musigny 1er Cru, Gevrey-Chambertin 1er cru
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