1,9 kg filet de biche
2 kg queue de boeuf 

2 kg céleri
1 kg carotte
200g oignon
400g  poireau
300g  navets
300g ail
1 kg pomme clochard
100g beurre
30 cl crème

1 cl  sauce soja
20g  raifort
fleur de sel, poivre noir, poivre de sechouan, badiane, gingembre frais, laurier, thym, genièvre
200g moutarde
50g cassis surgelé

- Parer et détailler le filet en tournedos
- Ficeler en croix
- Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite
- Cuire les légumes vapeur
- Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié
- Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis
- Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3
- Verser le reste dans un rondeau.

- Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec les pommes, la garniture et le bouillon réduit
- Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis)

pomme clochard : petite pomme acidulée qui se cuit et se marie bien avec une viande type biche ou daguet.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.