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Filet de biche cuit à la ficelle, ses petits légumes et ses pommes clochard

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filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre.


La recette de Sébastien du Lycée Jéssée de Forest (59).

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 1 cl  sauce soja
  • 30 cl crème
  • 100g beurre
  • 20g  raifort
  • fleur de sel, poivre noir, poivre de sechouan, badiane, gingembre frais, laurier, thym, genièvre
  • 50g cassis surgelé
  • 200g moutarde
  • 1 kg pomme clochard
  • 300g ail
  • 2 kg céleri
  • 2 kg queue de bœuf 
  • 1 kg carotte
  • 200g oignon
  • 300g  navets
  • 400g  poireau
  • 1,9 kg filet de biche
  1. Étape 1 :

    Parer et détailler le filet en tournedos.
    Ficeler en croix.
  2. Étape 2 :

    Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
    tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.

  3. Étape 3 :

    Cuire les légumes vapeur.
    Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
    Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.

  4. Étape 4 :

    Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.
    Verser le reste dans un rondeau.

  5. Étape 5 :

    Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec les pommes, la garniture et le bouillon réduit.
  6. Étape 6 :

    Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).

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Conseils

pomme clochard : petite pomme acidulée qui se cuit et se marie bien avec une viande type biche ou daguet.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Commentaires

bonjour, une cuisson dite > c'est une cuisson au coin du feu avec une ficelle et non dans 1 bouillon.

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