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1h 10min
Moyen
Plat de fête
Par MARMOTTIN sebastien
Ingrédients (8 personnes)
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1 cl sauce soja
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30 cl crème
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100g beurre
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20g raifort
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Fleur de sel
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Poivre noir
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Poivre de sechouan
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Badiane
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Gingembre frais
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Laurier
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Thym
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Genièvre
- 50g cassis surgelé
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200g moutarde
- 1 kg pomme clochard
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300g ail
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2 kg céleri
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2 kg queue de bœuf
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1 kg carotte
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200g oignon
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300g navets
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400g poireau
- 1,9 kg filet de biche
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix. - 2
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf
tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite. - 3
Cuire les légumes vapeur.
Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis. - 4
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.
Verser le reste dans un rondeau. - 5Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec les pommes, la garniture et le bouillon réduit.
- 6
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre, mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).
Conseils
pomme clochard : petite pomme acidulée qui se cuit et se marie bien avec une viande type biche ou daguet.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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