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légumes oubliés, topinambours, potages, pommes de terre, entrées chaudes, entrées, légumes, accompagnements
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| | | A la découverte des légumes oubliés | 5/5
2 votes |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Bon marché |
C'est un velouté de topinambour aux légumes sautés (carottes, céleri, navet et échalotes) accompagné de boulettes de crevettes et d'un sorbet au panais La recette de Julien du Lycée Alexandre Dumas à Illkirch ! |
Auteur : Gruber Julien |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
Pour le potage :
100g d'oignons
350g de topinambour
80g de pommes de terre
20g de beurre
Sucre et sel
100 ml de vin blanc
250 ml de creme liquide
400 ml de lait
200ml de fond de légumes
Pour les légumes sautés :
60g de carotte
40g de celeri
20g d'echalotes
1 gousse d'ail
2 cuill d'huile d'olive
100 ml de vermouth sec
Pour les boulettes de crevettes :
5 grosses crevettes
1 blanc d'oeuf
sel et poivre
piment de cayenne
3 branche de cerfeuil
2 cuill d'huile d'olive
30g de chapelure
1 cuill de curry
Huile d'olive à la menthe:
30 cl d'huile d'olive
5 feuilles de menthe fraîche | | Pour le potage :
Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec une cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes poivrer et laisser cuire 25 minutes. Apres cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.
Pour les légumes sautés :
Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en des. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.
Pour les boulettes de crevettes :
Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.
Glace au panais :
Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.
Huile d'olive à la menthe :
Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.
Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive une cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | | On peut remplacer la glace au panais par une glace à l'avocat et au poivrons pour rehausser le goût du plat.
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| grubys - 23/12/2007
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Note : 5/5. très fin, je mettrai une photo après les fêtes
félicitations | |
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| carineJh - 11/11/2007
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| Note : 5/5. Excellent, digne d'une recette de grand chef | |
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| fthoma - 10/11/2007
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| Ce n'est pas évident de faire cette recette chez soi, car il faut disposer de stabilisant pour la glace. Je vais essayer sans glace. Dommage qu'il n'y ait pas de photo pour la présentatiion. | |
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Note de Chef Christophe : Le stabilisant est une "sécurité", il n'est pas indispensable.
N'hésitez pas, tentez la recette sans, le succès sera au rendez vous!
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