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Potage aux légumes, boulettes de crevettes et glace au panais
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Par Gruber Julien

Ingrédients (4 personnes)

Pour le potage

  • Crème liquide250 ml de creme liquide
  • Lait400 ml de lait
  • 200ml de fond de légumes
  • Vin blanc100 ml de vin blanc
  • SucreSucre
  • Sel ou sel finSel
  • Topinambour350g de topinambour
  • Pomme de terre80g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre20g de beurre
  • Oignon100g d'oignons

Pour les légumes sautés

  • 2 cuill d'huile d'olive
  • Vermouth blanc sec100 ml de vermouth sec
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote20g d'echalotes
  • Céleri40g de celeri
  • Carotte60g de carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour les boulettes de crevettes

  • 2 cuill d'huile d'olive
  • Chapelure30g de chapelure
  • 1 cuill de curry
  • Cerfeuil3 branche de cerfeuil
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayennepiment de cayenne
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • crevette5 grosses crevettes

Huile d'olive à la menthe:

  • Menthe5 feuilles de menthe fraîche
  • Huile d'olive30 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour le potage :
    Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec une cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes poivrer et laisser cuire 25 minutes. Apres cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.

    Pour les légumes sautés :
    Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en des. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.

    Pour les boulettes de crevettes :
    Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.

    Glace au panais :
    Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.

    Huile d'olive à la menthe :
    Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.

    Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive une cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.

Conseils

On peut remplacer la glace au panais par une glace à l'avocat et au poivrons pour rehausser le goût du plat.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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