Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne

Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes. Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf. Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide. Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc. Réaliser une concassée de tomates. Hacher grossièrement le persil. Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm. Couper les cèpes en quartiers. Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre. Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre. 

Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus. Dresser les garnitures et saupoudrer de persil.