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 Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne
   
 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen

Selle d'agneau désossée et remplie d'une farce à base de veau, blanc d'oeuf, crème et cêpes en cubes.

La garniture est composée de lamelles d'aubergines frites, de cubes de tomates et de morceaux de cêpes.

Le jus est réalisé avec les chutes d'agneau et l'os de la selle.

Auteur : BLOQUEL Arnaud


Consultez le dossier recettes : selle d'agneau
Autres bonnes idées : farces, cèpes, Languedoc Roussillon, cuisine régionale, agneau
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 8 personne(s)

Boucherie :
1 selle d'agneau (2 kg)
100g escalope de veau
100g crépine de porc

Légumerie :
1 kg aubergines
1 kg tomates
-100g oignons
100g carottes
500g cépes
1/2 botte persil plat
thym frais

Crémerie :
10 cl crème liquide UHT
1 blanc d'oeuf
125g beurre

Divers :
Poche sous-vide cuisson

Cave :
10 cl vin blanc
- Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes.
- Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf.
- Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide.
- Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc.
- Réaliser une concassée de tomates.
- Hacher grossièrement le persil.
- Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm.
- Couper les cèpes en quartiers.
- Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre.
- Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre.
Dressage :
- Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus.
- Dresser les garnitures et saupoudrer de persil.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
La cuisson sous vide permet d'obtenir un produit très moelleux.

Il est préférable de demander la cuisson désirée au client
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Bordeaux, Bordeaux supérieur, Buzet, Coteaux du Languedoc
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