Recette - Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne

- Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes.
- Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf.
- Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide.
- Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc.
- Réaliser une concassée de tomates.
- Hacher grossièrement le persil.
- Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm.
- Couper les cèpes en quartiers.
- Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre.
- Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre.

- Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus.

- Dresser les garnitures et saupoudrer de persil.