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Idées de recettes et dossiers : selle d'agneau, farces, cèpes, Languedoc Roussillon, cuisine régionale, agneau, champignons, viandes, plats|
|  | | Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne |
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Préparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen |
Selle d'agneau désossée et remplie d'une farce à base de veau, blanc d'oeuf, crème et cêpes en cubes.
La garniture est composée de lamelles d'aubergines frites, de cubes de tomates et de morceaux de cêpes.
Le jus est réalisé avec les chutes d'agneau et l'os de la selle.
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Auteur : BLOQUEL Arnaud |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
Boucherie :
1 selle d'agneau (2 kg)
100g escalope de veau
100g crépine de porc
Légumerie :
1 kg aubergines
1 kg tomates
-100g oignons
100g carottes
500g cépes
1/2 botte persil plat
thym frais
Crémerie :
10 cl crème liquide UHT
1 blanc d'oeuf
125g beurre
Divers :
Poche sous-vide cuisson
Cave :
10 cl vin blanc | | - Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes.
- Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf.
- Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide.
- Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc.
- Réaliser une concassée de tomates.
- Hacher grossièrement le persil.
- Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm.
- Couper les cèpes en quartiers.
- Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre.
- Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre.
Dressage :
- Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus.
- Dresser les garnitures et saupoudrer de persil. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | La cuisson sous vide permet d'obtenir un produit très moelleux.
Il est préférable de demander la cuisson désirée au client
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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