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Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne
La garniture est composée de lamelles d'aubergines frites, de cubes de tomates et de morceaux de cêpes.
Le jus est réalisé avec les chutes d'agneau et l'os de la selle.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Boucherie :
1 selle d'agneau (2 kg)
100g escalope de veau
100g crépine de porc
Légumerie :
1 kg aubergines
1 kg tomates
-100g oignons
100g carottes
500g cépes
1/2 botte persil plat
thym frais
Crémerie :
10 cl crème liquide UHT
1 blanc d'oeuf
125g beurre
Divers :
Poche sous-vide cuisson
Cave :
10 cl vin blanc
Recette proposée par :
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BLOQUEL Arnaud
PREPARATION
- Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf.
- Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide.
- Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc.
- Réaliser une concassée de tomates.
- Hacher grossièrement le persil.
- Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm.
- Couper les cèpes en quartiers.
- Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre.
- Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre.
conseils
Il est préférable de demander la cuisson désirée au client
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Vin rouge. Bordeaux, Bordeaux supérieur, Buzet, Coteaux du Languedoc
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Commentaires
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Message de Chef Christophe