Les amateurs de viande sont unanimes. Rien ne vaut un steak avec une croûte dorée et croustillante à l’extérieur et une chair bien juteuse à l’intérieur. A première vue, rien de plus simple que de cuire un steak dans une poêle. Il suffit d’y faire chauffer un peu d’huile avant de déposer le steak. Et bien ce n’est pas la meilleure idée ! Le chef Dani Garcia nous révèle ses petites astuces pour obtenir une viande grillée savoureuse à souhait, comme au restaurant !

Bien souvent, par habitude, lorsque l’on cuit une bavette ou une entrecôte, on commence par faire chauffer un filet d’huile ou un morceau de beurre dans une poêle. Selon Dani Garcia, c’est une erreur ! Le chef espagnol recommande plutôt de déposer la pièce de viande directement dans la poêle bien chaude, sans l’avoir graissée au préalable. Une fois la viande placée sur la surface chaude, vous pourrez ajouter une bonne noisette de beurre et une gousse d’ail écrasée. Ainsi, le beurre fond et se gorge des saveurs de l’ail. Il vous suffit alors de "nourrir" la viande avec ce beurre parfumé, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, délicieusement caramélisée à l’extérieur, et juteuse à souhait à l’intérieur. Quelques explications techniques s’imposent : en mettant la viande directement dans la poêle très chaude, on favorise le brunissement et la caramélisation. De plus, lorsque l’huile chauffe, elle entraîne des éclaboussures et de la fumée. Raison supplémentaire pour éviter d’utiliser de la graisse dès le début !

Faut-il assaisonner la viande avant ou après la cuisson ? La question fait toujours débat ! Selon Dani Garcia, l’idéal est de saler votre steak juste avant de le faire cuire. Cela évite que le sel attire de l’humidité en surface (cette humidité risque de produire de la vapeur et empêche la fameuse réaction de Maillard, qui donne une croûte délicieusement croustillante). Autre point important, votre viande doit être bien sèche, toujours pour cette même raison.

Une fois la viande dans la poêle, laissez-la tranquille ! Il peut être tentant de la retourner, pour éviter qu’elle ne brûle, mais là encore, c’est une erreur. Laissez d’abord une belle croûte se former avant de retourner la viande. Si vous tournez et retournez la viande sans cesse, vous pouvez dire adieu la belle croûte dorée. Pensez à l’arroser avec le beurre fondu durant la cuisson, pour garantir une tendreté et des arômes au top. Dernier conseil, laissez reposer votre steak avant de le servir. Patientez au moins 5 minutes, le temps que les fibres musculaires se détendent et que les jus se diffusent dans toute la chair, pour la rendre bien juteuse. Si vous sautez cette étape et que vous coupez la viande juste après la cuisson, les jus vont couler dans l’assiette et votre steak sera plus sec.