Une selle d'agneau en cuisson douce dans sa papilotte transparante, bien rosé et à peinte assaisonné de za'atar. Pour lui tenir compagnie, des saveurs du sud avec une purée d'aubergines et des pommes de terres grillées à la graisse d'oie. Des petits champignons et des épinards bien relevés terminent cette sympatique bande de copains. La sauce, une simple réduction de fond d'agneau, assaisonné et monté au beurre.
Ingrédients (2 personnes)
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1 branche de romarin
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1 gousse d'ail
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1 selle d'agneau
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viande
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poivre blanc
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Sel de guerande
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Macis
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piment d'espelette
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1 c.a.s. d'huile d'olive
- 1 c.a.c. za'atar
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1 gousse d'ail rapee
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50 gr beurre froid
- 1 dl fond d'agneau
- 1 c.a.s. persil
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sauce
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beurre
- 50 gr d'echalotte emincee
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2 feuilles de laurier
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creme liquide
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2 branches de thym
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poivre
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Sel
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2 aubergines
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2 gousses d'ail
- garniture
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1 branche de romarin
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300 gr d'epinards
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200 gr petits champignons
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200 gr graisse d'oie
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2 grosses pommes de terre à chair ferme
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1 gousse d'ail
- purée d'aubergines
Préparation
- 1
Faire la purée d'aubergines
Faire griller les aubergines au four. Quand la peau est bien grillée, fendre les aubergines sur le dessus en deux, les emballer individuellement dans du papier allu avec une gousse d'ail, quelques branches de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.
Enlever les aubergines de leur emballage allu et mixer la chair jusqu'à obtenion d'un mélange bien homogène et lisse. Ajouter éventuellement un peu de crème liquide si vous trouvez la purée trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et remixer. - 2
Le reste de la garniture
1. Champignons: cuire les petits champignons au beurre chaud. Assaisonner de poivre et de sel, ainsi que d'un peu de piment d'espelette. Garder les champignons au chaud, mais éssayer de garder du croquant dans le champignon. - 3
- Epinards : faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l'échalote et l'ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.
- Epinards : faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l'échalote et l'ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.
- 4
- Pommes de terre : peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d'oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu'au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
- Pommes de terre : peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d'oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu'au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
- 5
La viande
Faire revenir la selle d'agneau coupée en deux (4 côtes chaqu'une) dans une poêle dans un peu de beurre avec la branche de romarin et l'ail, en arrosant constamment la viande avec le jus de cuisson.
Quand les demi-selles sont bien dorées, les placer sur une feuille de ce fameux film alimentaire. Les travailler au pinceau avec un mélange d'huile d'olive et de za'atar. Ajouter sur chaque demi-selle, la moitié de la gousse d'ail et la moitié de la branche de romarin. Salet et poivrer. Les placer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. - 6
La sauce
Dégraisser la poêle de cuisson de la selle, ajouter le fond en récupérant bien les sucs de cuisson en travaillant la poêle avec une cuillère en bois, ajouter le persil, l'ail, puisa, après légère réduction le beurre froid en petits morceaux et mélanger au fouet.
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