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Selle d'agneau farçie aux cépes, garniture languedocienne
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Par BLOQUEL Arnaud

Ingrédients (8 personnes)

Boucherie :

  • 1 selle d'agneau (2 kg)
  • Escalope de veau100g d'escalope de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crépine de porc100g de crépine de porc

Légumerie :

  • Aubergine1 kg d'aubergines
  • Tomate1 kg de tomates
  • Oignon100g d'oignons
  • Carotte100g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cèpe500g de cépes
  • Persil plat1/2 botte persil plat
  • ThymThym frais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Laver et éplucher les légumes, vérifier et essuyer les cèpes. Rincer la crépine et réaliser la farce mousseline avec le veau, la crème et le blanc d'oeuf. Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la mousseline, incorporer les cèpes, recomposer la selle, envelopper de crépine, mettre sous vide. Réaliser un jus d'agneau avec oignons, carottes, thym et vin blanc. Réaliser une concassée de tomates. Hacher grossièrement le persil. Couper les aubergines en 2 dans la longueur puis émincer à 1 cm. Couper les cèpes en quartiers. Cuire la selle d'agneau en vapeur 45 à 50 min (ou à la sonde 56°C). Laisser reposer, au moment de l'envoi colorer à la salamandre. Frire les aubergines, sauter les cèpes au beurre, monter le jus au beurre. 
  2. 2

    Dressage :

    Dresser la selle au centre de l'assiette, réchauffer la tomate dans le jus. Dresser les garnitures et saupoudrer de persil.

Conseils

La cuisson sous vide permet d'obtenir un produit très moelleux. Il est préférable de demander la cuisson désirée au client
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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