Dacquoise noisettes :
195g Blancs d'oeufs
89g Poudre de noisettes
89g Poudre d'amandes
53g Sucre glace
27g Farine
120g Sucre

Crémeux d'abricot :
100g Jaunes d'oeufs
60g Sucre
300g Purée d'abricots au romarin
2 feuilles Gélatine

Mousse Chocolat :
50g Beurre
285g Crème liquide
185g Œufs
150g Sucre
260g Couverture Manjari
40g Eau

Abricots Rôtis :
25g Beurre
200g Abricots au sirop
50g Miel
1/2 gousse Vanille

Sorbet Passion :
178g Sucre
250g Purée de passion
1/2 gousse Vanille
203g Eau

Coulis de framboise :
52g Miel
150g Purée de framboise

Tuile au grué de cacao :
33g Beurre
33g Farine
100g Sucre

100g Glucose
50g Grué de cacao

Velour pour dômes :
100g Couverture extra biter
80g Beurre de cacao
Colorant liposolubles rouge

- Passer au tamis la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Mettre les blancs dans la cuve et mettre le sucre dessus et serrer.

- Verser le sec sur les blancs et mélanger. Dresser à la poche et cuire 170 à 180°C

Crémeux d'abricot :
- Faire bouillir le sucre et la purée. Mettre à tremper la gélatine.

- Verser les jaunes sur la purée en mixant avec la girafe puis cuire à 85° C. Finir en additionnant la gélatine. Refroidir

Mousse Chocolat :
- Monter la crème et réserver à température ambiante. Cuire le sucre et l'eau à 123°C. Quand il est à 110°C mettre à monter les oeufs.

- Verser le sucre sur les oeufs et laisser refroidir. Fondre la couverture avec le beurre. Mélanger les oeufs avec la crème montée et finir avec la couverture. Départ fouet et finir avec la maryse. Dresser aussitôt.

Abricots Rôtis :
Rôtir les abricots égouttés avec le beurre, la demi gousse de vanille et le miel. Réserver.

Sorbet Passion :
Faire bouillir l'eau, la demi gousse de vanille et le sucre puis verser sur la purée. Mixer, passer et turbiner.

Tuiles au Grué :
Faire bouillir le glucose, le sucre semoule, le beurre. Ensuite tamiser la farine et l'ajouter au mélange précédent et remettre sur le feu 1 min. Etaler sur papier cuisson et cuire 160°C.

 

Montage :
Chemiser l'intérieur des dômes avec la pâte à bombe chocolat, puis mettre un peu de crémeux d'abricots et des morceaux d'abricots rôtis. Enfin couvrir d'un biscuit et remettre un peut de pâte à bombe chocolat puis pour finir recouvrir d'un disque de dacquoise noisette amande. Faire prendre au dur et démouler puis mettre sur grille et pulvériser le velours à l'aide d'un pistolet chocolat.

Passer les dômes au surgélateur pour mieux les démouler. Décorer avec la tuile au grué, le sorbet passion et le coulis de framboise.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.