Bavarois abricot amande et miroir basilic

Préparer la génoise:

Séparer les blancs des jaunes de 6 oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et 6 c à s d'eau. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer la moitié avec les amandes effilées puis cuire 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et découper deux rectangles de taille identique.

Déposer le rectangle avec les amandes effilées dans un rectangle à pâtisserie. Faire chauffer 25 cl de crème avec 3g d'agar-agar et porter à ébullition.

Ajouter la crème à la purée d'abricot et 100g de sucre et laisser refroidir légèrement avant de verser sur la génoise. Faire prendre une heure au réfrigérateur.

Déposer le deuxième rectangle de génoise. Faire chauffer de nouveau 25 cl de crème avec 3g d'agar-agar et porter à ébullition.

Ajouter le lait, 100g de sucre et l'extrait d'amande.

Verser sur la deuxième génoise et remettre au réfrigérateur pour une heure. 

Faire chauffer 25 cl d'eau avec 2g d'agar-agar et 50g de sucre et porter à ébullition. Ajouter le basilic ciselé finement.

Verser sur le bavarois et remettre au refrigérateur. 

Décorer de quelques biscuits amaretti.