Pour 4 personne(s)
1 lotte de 1 kg
8 tranches de lard fumé
1 kg d'épinards frais
Risotto au parmesan:
450g de riz à risotto (ex : arborio)
1 gros oignon
50 cl de vin blanc sec
1 l de fumet de poisson
parmesan
sel et poivre
huile d'olive
Flan de légumes:
400g de purée de carottes
400g de purée de chou fleur
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
200 ml de créme fraîche
Sauce poisson :
1 litre fumet de poisson
50g de beurre
50g de farine
200ml de créme
Décors :
4 tomates cerise
friture d'huile d'olive
Croutillant au pavot :
1 dl lait
0,8 dl d'eau
4g sel in
75g de beurre
100g de farine
3 oeufs
graines de pavot
1 jaune d'oeuf pour la dorure |  | - Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
- Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.
Risotto au parmesan :
- Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
- Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Déglacer alors au vin blanc...
- Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
- Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
- En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
- Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
- Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
- Couvrir, et laisser reposer 5 min.
- Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan.
Flan de légumes :
- Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
- Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitiée des moules avec cette purée de chou fleur.
Sauce poisson :
- Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
- Crémer à la fin de la cuisson.
Tomates confite :
- Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.
Croustillant au pavot :
- Faire une pâte à choux et dresser un quadrilage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes. |
