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Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan, flan aux légumes
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Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan, flan aux légumes
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Par Guillaume FRANK

Recette de lotte barder de lard fumé accompagné de son risotto au parmesan et flan aux légumes

Ingrédients (4 personnes)

  • Epinard1 kg d'épinards frais
  • Lard fumé8 tranches de lard fumé
  • Lotte1 lotte de 1 kg

Risotto au parmesan:

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Parmesanparmesan
  • Fumet de poisson1 l de fumet de poisson
  • Oignon1 gros oignon
  • Vin blanc sec50 cl de vin blanc sec
  • Riz à risotto450g de riz à risotto (ex : arborio)

Flan de légumes:

  • Crème fraîche200 ml de créme fraîche
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Oeuf2 œufs entiers
  • 400g de purée de chou fleur
  • 400g de purée de carottes

Sauce poisson

  • Crème200ml de créme
  • Farine50g de farine
  • Beurre50g de beurre
  • Fumet de poisson1 litre fumet de poisson

Décors

  • Huile d'olivefriture d'huile d'olive
  • Tomate cerise4 tomates cerise

Croutillant au pavot

  • Oeuf3 œufs
  • Graines de pavotgraines de pavot
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf pour la dorure
  • Farine100g de farine
  • Beurre75g de beurre
  • Eau0,8 dl d'eau
  • Sel ou sel fin4g sel fin
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Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Filet de lotte au lard :

     
    - Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
    - Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.
     
  2. 2

    Risotto au parmesan :

    - Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
    - Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    - Déglacer alors au vin blanc...
    - Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
    - Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
    - En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
    - Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
    - Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
    - Couvrir, et laisser reposer 5 min.
    - Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan.
     
  3. 3

    Flan de légumes :

    - Mélanger 1 œuf entier, 2 jaunes d'œufs et 100 ml de crème, assaisonner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
    - Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitié des moules avec cette purée de chou fleur.
     
  4. 4

    Sauce poisson :

    - Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
    - Crémer à la fin de la cuisson.

     

  5. 5

    Tomates confite :

    - Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.

     

  6. 6

    Croustillant au pavot :

    - Faire une pâte à choux et dresser un quadrillage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

Conseils

On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le gout du poisson et des crustacés.
Décor supplémentaire : branche de persil

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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Idées de recettes