Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan, flan aux légumes

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4/5 (15 votes)
Photo par : 750g

Filet de lotte enroulé dans de fines tranches de lard fumé sur un lit d'épinards, accompagné d'un rissotto au parmesan, d'un flan de légumes (carottes et chou fleur), d'une sauce au poisson, d'une petite tomate cerise confite et d'un croustillant au pavot.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 kg d'épinards frais
  • 8 tranches de lard fumé
  • 1 lotte de 1 kg

Risotto au parmesan:

  • sel et poivre
  • huile d'olive
  • parmesan
  • 1 l de fumet de poisson
  • 1 gros oignon
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 450g de riz à risotto (ex : arborio)

Flan de légumes:

  • 200 ml de créme fraîche
  • 4 jaunes d'œufs
  • 2 œufs entiers
  • 400g de purée de chou fleur
  • 400g de purée de carottes

Sauce poisson

  • 200ml de créme
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 litre fumet de poisson

Décors

  • friture d'huile d'olive
  • 4 tomates cerise

Croutillant au pavot

  • 3 œufs
  • graines de pavot
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • 100g de farine
  • 75g de beurre
  • 0,8 dl d'eau
  • 4g sel in
  • 1 dl lait
  1. Étape 1 :

    - Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
    - Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.


     


    Risotto au parmesan :
    - Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
    - Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    - Déglacer alors au vin blanc...
    - Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
    - Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
    - En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
    - Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
    - Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
    - Couvrir, et laisser reposer 5 min.
    - Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan.


    Flan de légumes :
    - Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
    - Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitiée des moules avec cette purée de chou fleur.


     


    Sauce poisson :
    - Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
    - Crémer à la fin de la cuisson.


    Tomates confite :
    - Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.


     


    Croustillant au pavot :
    - Faire une pâte à choux et dresser un quadrilage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes.
Icone ampoule

Conseils

On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le gout du poisson et des crustacés.
Décor supplémentaire : branche de persil

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires