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Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan, flan aux légumes
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3.8 / 5 15 avis
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Avatar de Guillaume FRANK
Par Guillaume FRANK

Ingrédients (4 personnes)

  • Epinard 1 kg d'épinards frais
  • Lard fumé 8 tranches de lard fumé
  • Lotte 1 lotte de 1 kg

Risotto au parmesan:

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Huile d'olive huile d'olive
  • Parmesan parmesan
  • Fumet de poisson 1 l de fumet de poisson
  • Oignon 1 gros oignon
  • Vin blanc sec 50 cl de vin blanc sec
  • Riz à risotto 450g de riz à risotto (ex : arborio)

Flan de légumes:

  • Crème fraîche 200 ml de créme fraîche
  • Jaune d'oeuf 4 jaunes d'œufs
  • Oeuf 2 œufs entiers
  • 400g de purée de chou fleur
  • 400g de purée de carottes

Sauce poisson

  • Crème 200ml de créme
  • Farine 50g de farine
  • Beurre 50g de beurre
  • Fumet de poisson 1 litre fumet de poisson

Décors

  • friture d'huile d'olive
  • Tomate cerise 4 tomates cerise

Croutillant au pavot

  • Oeuf 3 œufs
  • Graines de pavot graines de pavot
  • Jaune d'oeuf 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • Farine 100g de farine
  • Beurre 75g de beurre
  • Eau 0,8 dl d'eau
  • 4g sel in
  • Lait 1 dl lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80° pendant 20 minutes environ.
    - Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.


     


    Risotto au parmesan :
    - Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
    - Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    - Déglacer alors au vin blanc...
    - Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant!
    - Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance).
    - En rajouter, à chaque fois qu'il manque de liquide!
    - Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson.
    - Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé.
    - Couvrir, et laisser reposer 5 min.
    - Présenter en assiette à soupe ou bol, recouvert de copeaux de parmesan.


    Flan de légumes :
    - Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié au bain marie.
    - Refaire cette opération avec la purée de chou fleur et garnir la 2eme moitiée des moules avec cette purée de chou fleur.


     


    Sauce poisson :
    - Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
    - Crémer à la fin de la cuisson.


    Tomates confite :
    - Plonger une tomate cerise piquée dans un court dent dans de l'huile d'olive trés chaude.


     


    Croustillant au pavot :
    - Faire une pâte à choux et dresser un quadrilage avec la poche sur une silpat, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

Conseils

On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le gout du poisson et des crustacés.
Décor supplémentaire : branche de persil

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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