Farce mousseline de saumon :
- vérifier les filets, ôter les éventuelles arêtes, les dénerver et les découper en petits morceaux.
- les refroidir en enceinte réfrigérée.
- assaisonner les morceaux, mettre de l'aneth et du safran puis les mixer jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
- ajouter les blancs d'oeufs en fin de mixage.
- passer la chair au travers d'un tamis métallique fin, en utilisant un pilon.
- débarrasser la chair dans une calotte et la placer dans une autre plus grande contenant de la glace.
- incorporer la crème progressivement et par petites quantités, en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule en exoglass.
- arrêter d'incorporer la crème lorsque la farce se détend, devient souple et légère.
- corner et couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire.

- Réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée.

 

Réaliser les paupiettes de requin :
- aplatir légèrement les filets à l'aide d'une batte à côtelette.
- les disposer sur une feuille de papier aluminium ou sur un film de plastique alimentaire de cuisson, en veillant bien à placer en-dessous le côté qui touchait l'arête.
- assaisonner les filets puis coucher la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
- masquer les filets uniformément avec une spatule mouillée.
- rouler les paupiettes en commençant par la queue du filet.
- envelopper les paupiettes dans le papier d'aluminium ou dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers.
- beurrer une plaque, parsemer avec des échalotes ciselées.
- disposer les paupiettes puis mouiller à hauteur avec 1/3 de vin blanc et 2/3 de fumet de poisson froid.
- couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
- départ sur le feu, à frémissement, cuisson au four four 8 à 10 minutes.
en fin de cuisson, passer au chinois les 3/4 de la cuisson dans une russe et réduire jusqu'à consistance sirupeuse, crémer (crème épaisse) et réduire à nouveau.

Sauce beurre blanc aromatisée au jus d'orange :
- réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et le jus d'une demi orange à jus dans une sauteuse de grandeur appropriée.
- porter à ébullition puis réduire très lentement. Dés qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction.
- réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
- incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- si les échalotes ne sont pas parfaitement ciselées alors il est possible de passer la sauce au chinois étamine.
- débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie.
- le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45°C à 50° C maximum.

 

Réaliser le flan à la courgette et à la carotte :
- cuire à l'anglaise les carottes et les courgettes.
- pendant que les légumes cuisent, réaliser l'appareil à crème prise salé : mélanger l'oeuf entier, les jaunes et la crème liquide et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
- beurrer un plat à cake et y mettre une feuille de papier sulfurisée.
lorsque les légumes sont cuits, mixer les carottes puis mélanger avec la moitié de l'appareil à crème prise salé et garnir le plat à cake.
- faire de même avec les courgettes.
- cuire le flan au four à 180°C/200°C durant 8 à 12 minutes.
s'assurer de la cuisson (piquer avec une aiguille à brider au coeur du flan, aucune trace de l'appareil non coagulé ne doit remonter à la surface).
le sortir et le laisser reposer durant quelque minutes.

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !!!

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.