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Tête et pied de porc, canelloni de crustacés et émulsion verte
Tête et pied de porc accompagnés de coques, moules, et crevettes en canellonis.
INGREDIENTS
4 kg de têtes de porc
0.4 kg de pieds de porc
1 kg de coques
1 kg de moules
1 kg de crevettes
0.2 kg de carottes
0.2 kg d'oignons
0.05 kg d'ail
0.1 kg de tomates
0.1 kg de beurre
0.1 L de vin blanc
2 L de fond de porc
Pour la garniture
0.2 kg de beurre
0.1 kg de maroilles
1 pain de mie
Pour la sauce
du vert végétale
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
BASE
- parer et desosser les têtes et pieds de porc
- braiser
- detailler en dés
GARNITURES
- tailler le pain de mie, beurrer et rôtir en alu cerclés
- pocher les coques, moules et crevettes et reduire le fumet, coller à l'agar-agar et couler en plaque
-former des canelloni avec le fumet collé et les crustacés
- realiser des « fingers » avec l'appareil à sablé maroilles
SAUCE
emultionner la cuisson de porc réduite et colorer au vert vegetal
FINITION
garnir le pain de preparation de porc, poser un canelloni dessus, surmonter d'un « finger », sauce autour
conseils
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin rouge.
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Commentaires
Voir tous les commentaires [1]
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pas de détail sur la cuisson…
Message de Chef Christophe