CREMERIE
Crème liquide kg 0,45 +0,75 + 1,2 +3,17= 3,804
Lait kg 0,75 + 0,75 +0,63= 0,4725
œufs pce 6 6 0,07 =0,42
jaunes d'œufs kg 0,09 + 0,09 +4,14 +0,3726
ECONOMAT
armagnac kg 0,6 0,09 0,69 12,83 8,8527
beurre de cacao kg 0,075 0,075 11,48 0,861
Chocolat cuba kg 1 0,23 1,23 8,81 10,8363
Chocolat favorite kg 0,075 0,33 0,405 6,56 2,6568
Chocolat lactée sup kg 0,27 0,27 9,35 2,5245
eau kg 1,5 1,5
extrait de réglisse kg 0,001 0,001 120 0,12
gélatine kg 0,052 0,002 0,054 21,36 1,15344
glucose kg 0,03 0,03 2,67 0,0801
Sorbitol kg 0,007 0,007 10,27 0,07189
sucre inverti kg 0,03 0,03 1,86 0,0558
sucre semoule kg 0,27 0,105 0,375 1,22 0,4575
|  | A/ Moulage des verrines
1. Tabler de la couverture noire puis mouler des verrines en plastique.
2. Laisser cristalliser puis ébarber.
3. Laisser cristalliser au moins 1 heure avant de démouler.
4. Placer dans un congélateur puis pulvériser de chocolat noire à la sortie.
5. Avec le restant de couverture réaliser des boucles en chocolat sur papier guitare.
B/ Confectionner la ganache réglisse
1. Faire bouillir la crème avec le sorbitol.
2. A ébullition, ajouter la trimoline et le glucose et l'extrait de réglisse.
3. Verser sur les couvertures légèrement fondues puis laisser reposer 5 mn avant de lisser.
4. Peigner sur un papier guitare puis disposer un cadre et réserver au frais.
C/ Confectionner la gelée armagnac
1. Faire tremper la gélatine puis essorer.
2. Chauffer l'eau, ajouter le sucre puis la gélatine ramollie et l'armagnac.
3. Couler sur la ganache réglisse puis surgeler.
4. Détailler des carrés de 14 cm de coté puis couper en deux avant de disposer sur assiette.
D / Confectionner l'écume d'armagnac
1. Faire tremper la gélatine puis essorer.
2. Bouillir le lait et la crème, blanchir le sucre avec les oeufs et les jaunes.
3. Cuire à 85°C, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pour les dissoudre. Incorporer l'armagnac, laisser refroidir.
4. Au dernier moment, remplir le siphon et charger. (bien mélanger au moment de l'utilisation, avant de remplir la verrine).
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