Recette - Canon d'agneau sauté en croûte de thym

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Canon d'agneau sauté en croûte de thym

Dans l'assiette, dresser le canon d'agneau en croûte sur une brunoise de rognons et topinabours sautés à l'ail, tomates confites, les manchons des carrés fumés et sautés mis sur une purée fine de patate douce,

5/5

1 votes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

- Carrés d'agneau kg 2,5/3
- rognons d'agneau P 4
- jus d'agneau
- huile d'olive L 0,1+0,1
- beurre kg 0,2+0,05
- crème fleurette L 0,1
- thym
- ail kg 0,1+0,02
- carottes kg 0,15
- gros oignon kg 0,15
- tomates kg 0,1
- céleri branche kg 0,050
- patate douce kg 0,3
- topinambours kg 0,3
- sel fin
- fleur de sel
- poivre
- concentré tom.kg 0,05
- chapelure kg 0,1

Recette proposée par :
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Cathy Naveaux
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PREPARATION

A) Parer, désosser les carrés d'agneau, garder les Côtes, les manchonner, puis les Fumer 40mn, les poêler au moment de servir.
Fumer os de vertèbres, réaliser un fond brun d'agneau au thym et à l'ail blanchi, le réduire puis le monter au beurre.
Les Canons seront sautés à la commande puis panés et Glacés à la salamandre.

La Panure :

Malaxer 100g de beurre avec 100g de mie de pain fraiche et thym haché
Sauter les rognons en petits dés, les ajouter aux topinanbours

b) Réaliser une purée de patate douce, éplucher les patates douces, les couper les cuire à l'anglaise, puis en fin de cuisson en faire une purée liée à la crème
elle servira de support aux manchons sautés.
Topinambours sautés sous les canons, éplucher les topinambours, les tailler en
brunoise fine, puis les sauter à l'huile de d'olive, pointe d'ail et persil à la fin

Commentaires

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Dernier commentaire

c'est de la balle serieux…
par par hugosa | Posté le 10/02/2008

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