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Canon d'agneau sauté en croûte de thym
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C
Par Cathy Naveaux

Dans l'assiette, dresser le canon d'agneau en croûte sur une brunoise de rognons et topinabours sautés à l'ail, tomates confites, les manchons des carrés fumés et sautés mis sur une purée fine de patate douce,

Ingrédients (8 personnes)

  • Topinambourtopinambours kg 0,3
  • Patate doucepatate douce kg 0,3
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,050
  • Sel ou sel finsel fin
  • Fleur de selfleur de sel
  • Chapelurechapelure kg 0,1
  • concentré tom.kg 0,05
  • Poivrepoivre
  • Tomatetomates kg 0,1
  • Oignongros oignon kg 0,15
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,1+0,1
  • jus d'agneau
  • rognons d'agneau P 4
  • Beurrebeurre kg 0,2+0,05
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,1
  • Carottecarottes kg 0,15
  • Ailail kg 0,1+0,02
  • Thymthym
  • Carré d'agneau (4 côtes)Carrés d'agneau kg 2,5/3

Préparation

  1. A) Parer, désosser les carrés d'agneau,  garder les Côtes, les manchonner, puis les Fumer 40mn, les poêler au moment de servir. 
    Fumer os de vertèbres, réaliser un fond brun d'agneau au thym et à l'ail blanchi, le réduire puis le monter au beurre.
    Les Canons seront sautés à la commande puis panés et Glacés à la salamandre.


    La Panure :


    Malaxer 100g de beurre avec 100g de mie de pain fraiche et thym haché
    Sauter les rognons en petits dés, les ajouter aux topinanbours



    b) Réaliser une purée de patate douce, éplucher les patates douces, les couper les cuire à l'anglaise, puis en fin de cuisson en faire une purée liée à la crème
    elle servira de support aux manchons sautés.
    Topinambours sautés sous les canons, éplucher les topinambours, les tailler en
    brunoise fine, puis les sauter à l'huile de d'olive, pointe d'ail et persil à la fin

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