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750g de plaisir
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Truites au Riesling, pomme vapeur
champignons et pommes de terre tournés
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Pour la base :
- 8 truites
- fumet de poisson 0.5 L
- échalotes 0.03 kg
- beurre 0.02 kg
- Riesling 0.3 L
Pour la garniture :
- 8 champignons
- pommes BF 15 2 kg
- beurre 0.02 kg
- rognures de feuilletage 0.15 kg
Pour la sauce :
- farine 0.05 kg
- beurre 0.175 kg
- crème double 0.25 L
Pour les finitions :
- beurre 0.01 kg
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
A) Base
Habiller les truites. Plaquer sur les échalotes ciselées, assaisonner, mouiller avec Riesling et fumet de poisson, couvrir d'un papier sulfurisé.
B) Garniture
Confectionner et cuire des fleurons. Tourner des têtes de champignons et cuire à blanc. Tourner et cuire des pommes vapeur.
C) Sauce
Passer le jus de cuisson, réduire, crèmer, lier au beurre manié, passer au chinois, monter au beurre.
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