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Idées de recettes et dossiers :
brochet, quenelles, Christophe Pacheco, cuiisde de chefs, quenelles de brochet, poissons, plats
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| | | Quenelles de brochet (Farce) | 4.7/5
3 votes |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes. Attente : 2 heures. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
La recette de Christophe Pacheco, un vrai bonheur ! Un vrai recette de pro... |
Auteur : Christophe Pacheco |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
Panade (pâte à choux) :
- 250 gr de lait
- 50 gr beurre
- 150 gr de farine
- 4 oeufs
- 2 jaunes
Farce à quenelles brochet :
- 500 gr de chair passée grille fine hachoir
- 35 gr de sel
- 3 gr de piment d'Espelette
- 500 gr de panade
- 10 oeufs entiers
- 500 gr de beurre extra fin
| | - Réaliser la panade :
Chauffer le lait avec le beurre en morceaux
Mettre la farine dans le liquide bouillant hors du feu
Incorporer progressivement les oeufs et les jaunes
Refroidir la panade.
- Réaliser la farce à quenelle :
Récupérer la chair du brochet en enlevant les arrêtes
Passer la chair de brochet à la grille fine d'un hachoir à viande
Dans un robot mettre la chair de brochet, le sel, le piment, la panade, les oeufs et le beurre. Mixer pour faire une farce homogène.
Laisser reposer la farce 2 heures au réfrigérateur.
- Faconner les quenelles et les pocher dans de l'eau frémissante.
Quand les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface de l'eau. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Conseils de Christophe :
- Pocher les quenelles puis les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir d'une sauce type amèricaine et gratiner au four. Les quenelles soufflent dans la sauce !!!
- Vous pouvez remplacer le brochet par du Sandre par exemple...
- La chair de brochet pleine d'arrêtes convient à cette préparation ! |
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| christuID - 28/10/2008
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je suis en train de réaliser cette recette, j'ai de gros doutes concernant les proportions....500gr de beurre me paraît énorme !
J'en ai dejà fait pocher plus de 30 est il m'en reste autant à faire....est-ce vraiment les proportions pour 8 personnes ?
J'ai voulu en goûter une (nature), je n'ai pas retrouvé le goût du poisson, mais bien celui de beurre. J'essai dès ce soir gratinée avec une petite sauce, on verra bien.....Pour l''instant je suis plutot perplexe....
Bonne journée. | |
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| balala - 11/10/2008
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| merci à Christophe pour votre réponse, j'essaierai à nouveau | |
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| balala - 09/10/2008
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| irréalisable ! elles ont "fondu" dans l'eau frémissante, erreur dans les proportions ? | |
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Note de Chef Christophe : Il n'y a pas d'erreur, le secret c'est que l'eau doit être frémissante sans aucun bouillon, sinon les quenelles se dissocient.
Pour cuire plus simplement, deposez les sur un plateau à trou beurré et cuisez les à la vapeur.
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| guillu - 26/07/2008
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| Note : 4/5. EXCELLENTE RECETTE | |
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| dejour - 17/03/2008
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Note : 5/5. tres tres bon ya pas mieux
momo 26 | |
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