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Quenelles de brochet (Farce)
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Avatar de Christophe Pacheco
Par Christophe Pacheco

La recette de Christophe Pacheco, un vrai bonheur ! Un vrai recette de pro...

Ingrédients (8 personnes)

  • Oeuf4 œufs
  • Jaune d'oeuf2 jaunes 
  • Farine150 gr de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50 gr beurre
  • Lait250 gr de lait 
  • Panade (pâte à choux) :

Farce à quenelles brochet

  • Oeuf10 œufs entiers  
  • 500 gr de beurre extra fin   
  • 500 gr de panade
  • Piment d'Espelette3 gr de piment d'Espelette  
  • Sel ou sel fin35 gr de sel
  • 500 gr de chair passée grille fine hachoir

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. - Réaliser la panade :


    Chauffer le lait avec le beurre en morceaux


    Mettre la farine dans le liquide bouillant hors du feu


    Incorporer progressivement les oeufs et les jaunes


    Refroidir la panade.


    - Réaliser la farce à quenelle :


    Récupérer la chair du brochet en enlevant les arrêtes


    Passer la chair de brochet à la grille fine d'un hachoir à viande


    Dans un robot mettre la chair de brochet, le sel, le piment, la panade, les oeufs et le beurre. Mixer pour faire une farce homogène.


    Laisser reposer la farce 2 heures au réfrigérateur.


    - Faconner les quenelles et les pocher dans de l'eau frémissante.


    Quand les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface de l'eau.

Conseils

Conseils de Christophe :
- Pocher les quenelles puis les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir d'une sauce type amèricaine et gratiner au four. Les quenelles soufflent dans la sauce !
- Vous pouvez remplacer le brochet par du Sandre par exemple...
- La chair de brochet pleine d'arrêtes convient à cette préparation !

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