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Quenelles de brochet (Farce)
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3.9 / 5 (19 notes)
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Avatar de Christophe Pacheco Par Christophe Pacheco

La recette de Christophe Pacheco, un vrai bonheur ! Un vrai recette de pro...

Ingrédients (8 personnes)

  • Oeuf4 œufs
  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Farine150 gr de farine
  • Beurre50 gr beurre
  • Lait250 gr de lait
  • Panade (pâte à choux) :

Farce à quenelles brochet

  • Oeuf10 œufs entiers
  • 500 gr de beurre extra fin
  • 500 gr de panade
  • Piment d'Espelette3 gr de piment d'Espelette
  • Sel ou sel fin35 gr de sel
  • Brochet500 gr de chair passée grille fine hachoir

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. - Réaliser la panade :


    Chauffer le lait avec le beurre en morceaux


    Mettre la farine dans le liquide bouillant hors du feu


    Incorporer progressivement les oeufs et les jaunes


    Refroidir la panade.


    - Réaliser la farce à quenelle :


    Récupérer la chair du brochet en enlevant les arrêtes


    Passer la chair de brochet à la grille fine d'un hachoir à viande


    Dans un robot mettre la chair de brochet, le sel, le piment, la panade, les oeufs et le beurre. Mixer pour faire une farce homogène.


    Laisser reposer la farce 2 heures au réfrigérateur.


    - Faconner les quenelles et les pocher dans de l'eau frémissante.


    Quand les quenelles sont cuites, elles remontent à la surface de l'eau.

Conseils

Conseils de Christophe :
- Pocher les quenelles puis les mettre dans un plat à gratin, les recouvrir d'une sauce type amèricaine et gratiner au four. Les quenelles soufflent dans la sauce !
- Vous pouvez remplacer le brochet par du Sandre par exemple...
- La chair de brochet pleine d'arrêtes convient à cette préparation !

Commentaires
B
Bruno Bonin
Top mais il faut mettre 8oo grs de chair de brochet au lieu de 500 grs bon je suis cuisinier de métier mais top la recette
Communauté 750g
Peut-on congeler les quenelles après pochage ?
Communauté 750g
excellent pour ma part je les sert avec sauce tomate + champignon +olives vertes et un gateau de foie a la lyonnaise en veritable lyonnais que je suis meme si je suis dans le S/O
Communauté 750g
Enfin la véritable recette des quenelles de brochet telles qu'on peut les déguster sur les belles et grandes tables traditionnelles Lyonnaises authentiques. Il est indispensable de suivre le conseil de Christophe, à savoir les disposer dans un plat, les napper de sauce Nantua si possible (à base d'écrevisses) ou au pire d'une bonne Américaine et les faire gratiner, et c'est encore mieux si on les dispose dans des cocottes ou terrines individuelles avec leurs couvercles, car alors elles gonflent comme un soufflé. Un délice, bavo et merci de perpétuer la Tradition.
Communauté 750g
je suis en train de réaliser cette recette, j'ai de gros doutes concernant les proportions....500gr de beurre me paraît énorme ! J'en ai dejà fait pocher plus de 30 est il m'en reste autant à faire....est-ce vraiment les proportions pour 8 personnes ? J'ai voulu en goûter une (nature), je n'ai pas retrouvé le goût du poisson, mais bien celui de beurre. J'essai dès ce soir gratinée avec une petite sauce, on verra bien.....Pour l''instant je suis plutot perplexe.... Bonne journée.
Communauté 750g
merci à Christophe pour votre réponse, j'essaierai à nouveau
Communauté 750g
irréalisable ! elles ont "fondu" dans l'eau frémissante, erreur dans les proportions ?
Communauté 750g
EXCELLENTE RECETTE