Fleur de galette aux pralines, pamplemousse rose, framboise et hibiscus

Réduisez en poudre grossière les pralines roses à l'aide d'un mixer. Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre glace. Ajoutez le beurre mou, puis les pralines concassées. Mélangez bien puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Répartissez la crème de pralines roses dans 6 cercles à entremet en forme de fleur, beurrés et farinés, sur 1cm de hauteur. Faites cuire au four pendant environ 20mn. Laissez refroidir.

La compotée de framboises, pamplemousse et hibiscus :

Pelez les pamplemousses à vif, et levez les segments. Mettez le tout dans une casserole avec le jus. Ajoutez les framboises, le sirop d'hibiscus et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez cuire jusqu'à ce que le mélange réduise, et se transforme en une belle compotée épaisse. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Ajoutez-la ensuite, une fois ramollie et essorée. Mélangez bien, laissez refroidir et coulez sur les crèmes de pralines roses. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Les fleurs croustillantes :

Laissez votre four à 180°C (Th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur 2mm d'épaisseur. Découpez la pâte à l'aide du même emporte-pièce en forme de fleur. Soit 12 fleurs. Evidez l'intérieur de 6 fleurs avec un emporte-pièce plus petit. Déposez les fleurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 5mn, jusqu'à ce que la pâte lève, puis recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé, et d'une seconde plaque, remettez à cuire pendant environ 5mn. Sortez du four, puis retirez la plaque et la feuille. Saupoudrez de sucre glace, montez le four à 220°C (th. 7-8), puis passez au four durant 1mn, afin que les fleurs caramélisent. Laissez refroidir.

Dressage :

Déposez dans chaque assiette une fleur pleine. Recouvrez ensuite d'une fleur de pralines roses et compotée de fruits. Recouvrez d'une fleur évidée. Faites un trait sur le côté gauche de la fleur avec du
Chocolat fondu, puis saupoudrez de poudre de pralines roses, et décorez avec une framboise recouverte d'un éclat de feuille d'or. Faites la tige de la fleur avec un peu de chocolat fondu, décorez également avec une petite fleur croustillante.