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37min
Facile
Bon marché
Par Tendances Bière
A déguster avec une bière Desperados à l'heure de l'apéritif. Une recette du chef Jean-Marc Perochon.
Ingrédients
4 personnes
Pain de genes
-
1 oeuf
-
12 g de fécule de pomme de terre
-
35 g de poudre d'amandes
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1 zeste d'orange
-
50 g de sucre
-
40 g de beurre
-
1 citron
Chutney de pommes
-
½ zeste d'orange
-
2 pommes
-
1 trait de jus de citron
-
100 g de jus d'orange
-
50 g de sucre
Coulis de porto
-
100 g de vinaigre balsamique
-
200 g de porto
Figues rôties
-
8 cl de grand marnier
-
400 g de jus d'orange
-
2 jus de citron
-
100 g de sucre roux
-
4 figues
Tuile orange
-
21 g de farine
-
20 g de jus d'orange
-
30 g de beurre fondu
-
30 g de sucre roux
-
30 g de sucre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pain de genesBlanchir le beurre et le sucre préalablement frotté avec les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poudre d'amande, l'oeuf puis la fécule. Répartir la pâte dans 4 cercles de 8cm de diamètre et cuire 10 mn à 180°C.
- 2Chutney de pommes
Réaliser un caramal, déglacer avec le jus d'orange et le jus de citron,
faire réduire, ajouter les pommes taillées en brunoise, les zestes
d'orange, laisser cuire. - 3Coulis de portoRéduire jusqu'à la nappe et laisser refroidir.
- 4Figues rôtiesRéaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec les jus d'agrumes, puis ajouter le grand marnier, faire réduire, et ajouter les figues coupées en 2 les cuire légèrement, en les nappant régulièrement.
- 5Tuile orangeMélanger tous les ingrédients, étaler des bandes sur un silpat, cuire
6 à 7 min à 180°C).
Conseils
Sur une assiette, faire des spirale de sirop suzette et de réduction de porto, poser dessus un cercle de 8 cm de pain de géne, un petit peu de chutney de pomme, les figues rôties arroser de jus de cuisson, poser une tuile orange, des tranches d'agrumes séchés, puis une quenelle de glace au piment de jamaique.
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