Pourquoi le cacao ne se mélange pas dans le lait froid ?

Se préparer un chocolat chaud, c’est toute une histoire. Si on met le cacao dans le lait froid, ça ne se mélange pas. Si on le met avant de verser le lait, ça fait des grumeaux. Si on remplace le lait par de l’eau, la boisson n’est pas homogène…. Bref, le chocolat chaud, c’est de la chimie. Alors on a pris un cours de chimie avec Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et commissaire scientifique de l'exposition Je mange donc je suis, pour comprendre pourquoi c’est compliqué de faire un chocolat chaud. 

Rappelez-vous votre prof de chimie qui rabâchait sans cesse que «l’eau et l’huile ne font pas bon ménage». En vous disant ça, on vous donne un gros indice pour deviner pourquoi le cacao ne se mélange pas bien dans le lait (et encore moins dans l’eau).

Dans le cacao, on trouve des lipides (du gras, le fameux beurre de cacao), des protéines et divers oligo-éléments (magnésium, potassium, etc.). Le lait, lui, est composé à 80% d’eau. Alors forcément, on galère à les mélanger. Mais, au final, on y arrive quand même alors que, chimiquement, ça devrait être une mission quasi impossible. Pourquoi peut-on mélanger notre cacao avec du lait, même quand on ne s'appelle pas James Bond ?

Avant d’être fièrement exposé en tête de gondole, notre paquet de cacao n’était qu’un tas de fèves de cacao. Des fèves qui ont été fermentées pour développer certains arômes. Mais vous avez déjà goûté du chou fermenté ou des cornichons ? C’est acide, n’est-ce pas ? Et bien c'est pareil pour les fèves de cacao.

Pour contrebalancer cette acidité, les industriels procèdent à une étape qu’on appelle "alcalinisation". Pour faire simple, ils ajoutent du bicarbonate (oui, le même que votre grand-mère utilisait pour détacher son canapé ou blanchir ses dents) pour rendre le cacao bien moins acide, faisant d'une pierre deux coups. Mais le bicarbonate a plus d’un tour dans son sac. Avec lui, c’est 1 pierre, 2 coups. Christophe Lavelle détaille ce processus.

« L’alcalinisation brise les triglycérides contenus dans le chocolat, libérant des acides gras qui jouent alors le rôle d'émulsifiant.. En même temps, l'élévation du pH [diminution de l'acidité, ndlr] provoque un changement de structure des protéines du cacao, qui deviennent plus solubles ».

Le chocolat en poudre, ou boisson chocolatée, contient un autre émulsifiant : la lécithine de soja. Non, ne partez pas à la lecture de ce nom qui peut faire peur ! Pour faire simple, la lécithine de soja est au chocolat chaud ce que cupidon est aux amoureux : il joue les entremetteurs et crée des liens. 

Là, en l'occurrence, ce ne sont pas des liens entre 2 amoureux, mais des liens entre l’eau et le gras qui (rappelez-vous !) ne sont pas compatibles. Elle sert de trombone, de trait d’union, de fermoir… Bref, vous avez l’idée : la lécithine de soja et les fragments d'acides gras sont des émulsifiants qui relient 2 molécules qui, livrées à elles-mêmes, ne peuvent pas se mélanger.

L'émulsion est encore plus facile après avoir mis le lait au four à micro-ondes ou dans la casserole. Du coup, on a demandé à Christophe Lavelle pourquoi la chaleur permettait d’encore mieux disperser notre poudre de cacao dans le liquide.

Quand un aliment chauffe, ses molécules s’agitent dans tous les sens. C’est d’ailleurs cette agitation qui permet d’augmenter la température de notre boisson, un peu comme quand vous frottez vos mains l’une contre l’autre pour vous réchauffer. C'est un mouvement qui crée de la chaleur. 

Et qui dit mouvement dit dispersion… et donc mélange. Grâce à la chaleur, les molécules du cacao et du lait se mélangent. Mais il ne faut pas tarder à boire ce chocolat chaud ! La réaction chimique est éphémère et, une fois la boisson tiédie, les différents éléments qui la composent vont se séparer les uns des autres. La poudre de cacao va tomber au fond de la tasse et le gras va remonter. On est bon pour refaire chauffer la tasse et recommencer tout ce processus !

Maintenant que l'on sait ce qui se passe dans notre tasse quand on prépare un chocolat chaud, il ne reste qu'à acheter un bon cacao en poudre et de foncer en cuisine pour regarder notre boisson d'un œil curieux. Pour ça, fiez-vous au classement des meilleurs et des pires cacaos en poudre d'après 60 millions de consommateurs.