Ratatouille Froide

Mettre à petits bouillons dans une casserole le poivron débité en petits carrés avec le bouillon durant 15min. Mixer chinoiser et laisser refroidir. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs, mettre au bain marie, et monter en Sabayon en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, continuer la cuisson 1 minute. Laisser refroidir. Fouetter la crème froide fermement. En incorporer 2 CàS au Sabayon refroidi non pris. Laisser prendre au froid.

2/ Réaliser la Purée d'Aubergines

Cuire à la vapeur une dizaine de minutes l'aubergine et l'ail dégermé. Mixer le tout en purée, assaisonner, et laisser reposer à température ambiante.

3/ La Poêlée de Courgettes

Débiter les Courgettes en tout petit mirepoix. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, mettre les courgettes 1 minute en remuant bien. Eteindre le feu, mettre le vinaigre, couvrir et laisser. Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre et quelques gouttes d'eau, sans bouillir. Mettre le thym et ajouter 2 CàC de ce caramel au courgettes. Laisser.

4/ Les tomates doivent être assez grosses pour pouvoir en prélever 1 ou 2 cercles de chair. Les peler, le épépiner, les « arranger » (les égaliser). Prélever 6 à 8 cercles de tomate ... filmer et réserver, mais pas au froid.

Dressage

Disposer par couches successives, une tranche de tomate, de la Poêlée de Courgette, une tranche de tomate, de la Purée d'aubergine, une Quenelle de Mousse de Poivron. Décorer avec le reste de caramel de Thym.