Couper le fenouil en 4 et ôter le coeur. Le plonger dans l'eau bouillante salée et le faire cuire pendant 30 minutes. L'égoutter puis le mixer avec la crème liquide. Ajouter ensuite le sucre, le pastis et le raifort et réchauffer à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer l'huile et la graisse de canard dans un poêle et y faire revenir les aiguillettes de canard 1 minute sur chaque face. Assaisonner les aiguillettes et les servir avec la sauce.