Aile de raie farcie au choux chinois et aux shiitakes, sauce crémeuse au cerfeuil et aux tomates

Lever les filets des ailes de raie. Les étaler chacun séparément sur un film alimentaire.
Tailler le choux chinois en julienne. Couper les shiitakés en lamelles. Presser l'ail, râper un peu de gingembre. Dans un wok faire revenir, avec un peu d'huile neutre, l'ail, le gingembre et le choux chinois pendant 1 minute environ. Ajouter les shiitakés et la sauce soja. Poivrer (avec du poivre blanc! pas le poivre de cayenne). Laisser encore cuire 2 minutes. Laisser refroidir la préparation. Saupoudrer avec le maïzena, mélanger.
Diviser la préparation en 2 parts égales. La presser très fort pour en extraire le plus de liquide possible.
Déposer une part de mélange sur chaque filet d'aile de raie. Enrouler en serrant très fort et nouer les extrémités du film alimentaire.
Cuire les ailes de raie à la vapeur durant environ 14 minutes suivant l'épaisseur. Vérifier si elles sont chaudes à coeur avec la pointe d'un couteau. Enlever le film alimentaire, découper les ailes de raie en tronçons assez épais.

Pour la sauce:
Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile avec le concentré de tomate durant 2 minutes. Mouiller au vin blanc; laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de poisson, faire réduire encore d'un tiers. Crémer et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance veloutée.
Couper les tomates en dés et les épépiner. Ciseler le cerfeuil.
Au dernier moment, ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce. Ceux-ci ne doivent pas cuire.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le poivre de cayenne.