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Amuse bouche pour écureuil gourmand
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Amuse bouche  pour écureuil gourmand - Photo par agnestriompAmuse bouche  pour écureuil gourmand - Photo par agnestriomp @ agnestriomp
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Par Senga

Le potimarron, les châtaignes et les noisettes, les saveurs plus corsées du lard et du chèvre, les parfums de vanille et de muscade...

Ingrédients (6 personnes)

  • ½ sachet de levure alasacienne
  • Farine100g de farine
  • Oeuf7 œufs
  • Beurre1 c à café de beurre
  • 6 tranches ultrafines de lard fumé
  • Romarinromarin
  • Fromage de chèvre frais50 g de fromage de chèvre frais
  • Vanille½ gousse de vanille
  • Noix de muscade½ noix muscade
  • Lait4 dl de lait
  • Noisette18 noisettes ou une poignée de noisettes effilées
  • Châtaigne8 châtaignes
  • Crème fleurette15 cl de crème fleurette
  • Sel ou sel finsel
  • Fève tonka½ fève tonka
  • Poivre noirpoivre noir
  • Potimarron1 potimarron

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper le potimarron en 2, mettre une moitié dans un sac en plastique, le refermer solidement, chauffer au micro-ondes 10 minutes. Dans l'autre moitié, couper au centre 2 rondelles de 2cm avec la peau et réserver. Enlever la peau du reste, couper une partie en minicubes, et râper le reste pour avoir 3cs de potimarron râpé, réserver.

  2. 2

    Laver les graines et les faire sécher au four qqs minutes, les retirer quand elles sont dorées (elles gonflent et sautent sur la plaque une à une !) les saler un peu. Cuire les châtaignes fendues dans de l'eau ou mieux du lait ou utiliser des châtaignes déjà cuites. Une fois débarrassées de leur coque, les mettre dans 1dl de lait et les faire doucement compoter pendant 5-6 minutes, réserver...

  3. 3


    les torréfier légèrement au four. En réserver qqs lamelles pour la décoration.

  4. 4
    Préparer les galettes :
    Chauffer le reste du lait avec les noisettes écrasées et laisser infuser. Mélanger la farine légèrement torréfiée avec le potimarron râpé, assaisonner avec sel, fève tonka râpée et poivre noir. Prendre le lait de noisette, et en réserver 2 dl pour les préparations suivantes. Tiédir le reste avec les noisettes écrasées, ajouter le lait de la cuisson des châtaignes et la levure alsacienne puis verser dans le mélange potimarron-farine avec 4 châtaignes écrasées et 1 oeuf, un peu d'eau au besoin. Mélanger et laisser gonfler à température ambiante.
  5. 5

    Mixer les 4 autres châtaignes avec 200g de potimarron cuit à l'étouffée et épluché (la peau doit s'enlever toute seule), 1 dl de lait de noisette et 5 cl de crème liquide. Saler, poivrer et parfumer avec de la noix muscade râpée, ajouter éventuellement un peu de lait si le mélange est trop épais. Réserver

  6. 6

    Préparer la chantilly au batteur avec la crème liquide restante : 1dl et ajouter délicatement le fromage de chèvre frais écrasé, poivrer et saler puis réserver au froid dans une poche à douille.

  7. 7

    Préparer les oeufs : enlever du côté rond la calotte de chaque oeuf avec un couteau pointu ou un toque-oeuf, réserver le couvercle et enlever un peu de blanc pour qu'il ne soit rempli qu'au ¾, essuyer la coquille et mettre en attente sur des coquetiers.

  8. 8

    Préparer le gaspacho en ajoutant au dernier dl de lait de noisette, les graines de la gousse de vanille, et les mini-cubes de potimarron cru (je préfère les passer 1 minute au micro-ondes-vapeur), ajouter 2 feuilles de romarin ciselé, saler et poivrer. Juste avant de servir, cuire les galettes comme des blinis en posant sur une poêle passée au beurre avec un papier absorbant 2cs de préparation sans l'étaler, laisser dorer et retourner pour dorer l'autre côté.

  9. 9

    Faire bouillir une casserole d'eau, réduire un peu la cuisson et laisser cuire les oeufs posés délicatement sur l'eau 3 à 4 minutes : ils ne se renverseront pas s'ils ne sont pas pleins. Mettre au grill 2 minutes les fines tranches de lard pour la décoration.

  10. 10

    Cuire 4 minutes au miro-ondes les lamelles de potimarron dans un plastique, comme la 1ère moitié. Dresser l'assiette en prélevant un petit rond à l'emporte-pièce sur chaque galette et en posant l'oeuf dessus. Verser un peu de gaspacho dans chaque oeuf, poser le couvercle et décorer avec une branchette de romarin.

Conseils

Réchauffer la crème de potimarron aux châtaignes au micro-ondes, verser dans des petites soupières ou verrines, ajouter à la poche à douille la chantilly de fromage de chèvre et décorer avec les noisettes en lamelles torréfiées et la tranche de lard. Poser les lamelles de potimarron autour des oeufs et saler avec un peu de gros sel (rouge pour moi : rubis Valentine) Elles peuvent servir de mouillettes si la peau est tendre (les premiers potimarrons de la saison ont une peau élastique qui peut être dégustée), poser qqs graines de potimarron grillées....
 

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