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Anguille au vert, émulsion à l'ail et frites au vinaigre
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Anguille au vert, émulsion à l'ail et frites au vinaigre - Photo par Tendances BièreAnguille au vert, émulsion à l'ail et frites au vinaigre - Photo par Tendances Bière@ Tendances Bière
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Par Tendances Bière

Une recette proposée par Tendances Bière pour Noël.

Ingrédients (6 personnes)

Pour les frites

  • Vinaigre de vin rougeVinaigre de vin rouge
  • Sel ou sel finSel fin
  • Huile de friture2 L d'huile de friture
  • 1 kg de pommes de terre à chaire farineuse

Pour les anguilles

  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Fécule de maïs5g de fécule de maïs
  • Eau1 c à s d'eau froide
  • Jus de citronLe jus d'1/2 citron
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fumet de poisson25 cl de fumet de poisson
  • 30 cl de bière Heineken
  • Beurre80g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Ail2 gousse d'ail
  • 5 anguilles moyennes

Pour l'émulsion à l'ail

  • Sel ou sel finSel
  • Ail4 gousses d'ail
  • Crème20 cl de crème

Pour le vert

  • Sauge½ botte de sauge
  • Estragon½ botte d'estragon
  • Persil plat½ botte de persil plat
  • Oseille1 bouquet d'oseille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour les frites
    Préchauffer l'huile de friture à 160 °C.
    Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur 4 mm de large. Bien les rincer, puis les égoutter soigneusement dans un torchon propre.
    Les plonger ensuite par petites quantités dans le bain de friture et les laisser cuire pendant environ 5 min : elles doivent être cuites sans être colorées (c'est-à-dire ('blanchies').
    Les égoutter et les réserver.

  2. 2

    Pour l'anguille
    Nettoyer et ébarber les anguilles. Les couper en tronçons d'environ 5 cm de longueur.
    Laver et égoutter toutes les herbes. Les hacher grossièrement au couteau. Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et hacher l'ail finement.
    Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis y ajouter l'échalote et l'ail, une pincée de sel et faire suer 1 min sans coloration. Ajouter les morceaux d'anguilles et les faire raidir (saisir à feu moyen) pendant 3 min. Déglacer avec la bière et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 min.
    Retirer les tronçons et faire réduire le jus de cuisson. Puis lier ce dernier avec la fécule de maïs qui aura été délayée dans une cuillère à soupe d'eau. Remettre le tout à bouillir et poursuivre la cuisson encore 2 min.
    Hors du feu, ajouter les herbes hachées. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Finir avec le jus de citron. Remettre les anguilles dans la sauce et réserver au chaud.

  3. 3
    Pour l'émulsion
    Éplucher, dégermer et émincer les gousses d'ail.
    Verser la crème dans une casserole, ajouter l'ail et assaisonner de sel fin. Faire bouillir, puis cuire doucement 5 minutes. Éteindre le feu, puis laisser infuser pendant 20 min.
    Filtrer et mettre dans le siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer.
  4. 4

    Au moment de la dégustation, plonger les frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes (environ 5 min). Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saler.
    Servir les frites aussitôt en verrines arrosées d'un trait de vinaigre en accompagnement de l'anguille avec son jus vert. Pour finir, disposer l'émulsion à l'ail sur l'assiette des anguilles.
    Augmenter la température de l'huile de friture à 180 °C.

Conseils

Vous pouvez varier les herbes dans la cuisson des anguilles et utiliser du basilic, un peu de menthe ou encore des pousses d'épinard.

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