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Arròs à banda
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Par Espagnolette

Plat espagnol à base de riz safrané cuit au fumet, d'un coté, et d'un assorti de poissons frais (utilisés pour faire le fumet) à l'all-i-oli catalan de l'autre coté.

Ingrédients

4 personnes
  • Lotte250 g de lotte
  • 300 g de mérous
  • Seiche250 g de seiches
  • 200 g de rascasses rouge
  • Congre150 g de congre
  • Poudre de piment rouge2 c. à c. de poudre de piment rouge
  • Ail4 gousses d'ail
  • Pistil de safran4 pistils de safran (quelques)
  • Fumet de poisson2,5 l de fumet de poisson
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Oignon2 oignons
  • Tomate5 tomates mûres
  • Pomme de terre2 pommes de terre (petites) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Riz rond320 g de riz rond
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Laver et aménager les poissons et les sèches.
    - Les couper en petits cubes.
    - Faire une entaille profonde à chaque gousse d'ail.
    - Râper les tomates.
    - Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
    - Couper en fines rondelles aussi les oignons.
    - Faire chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive et dorer les pommes de terre et les oignons.
    - Ajouter le piment rouge doux et remuer.
    - Faire revenir pendant cinq minutes.
    - Ajouter 2'5 litres de fumet.
    - Faire chauffer pendant cinq minutes encore.
    - Ajouter le mérou, la lotte, la rascasse et le congre.
    - Saler légèrement.
    - Cuire les poissons et réserver tout.
    - A part, en une poêle large et plate, verser un verre d'huile d'olive et le faire chauffer.
    - Ajouter les gousses d'ail entières et frire les sèches.
    - Garder l'huile à la poêle, mais sortir les sèches et les réserver en une assiette.
    - Sortir les gousses d'ail et les réserver.
    - Ajouter à l'huile, en la poêle, les tomates râpées.
    - Faire revenir en remuant jusqu'à qu'elles soient bien cuites et concentrées.
    - Ajouter à la poêle un litre du fumet de la casserole, après avoir bouilli les poissons.
    - Porter à ébullition.
    - En un mortier, piler les gousses d'ail épluchées et le safran.
    - Ajouter au mortier un peu de fumet de la poêle et mélanger bien.
    - Quand le fumet est bien bouillant à grandes bulles, ajouter le riz et le contenu du mortier.
    - Faire un ou deux tours avec une cuillère en bois à la poêle et gouter un peu de jus pour pouvoir rectifier de sel.
    - Cuire pendant quinze minutes à feu fort, sans couvrir la poêle ni remuer.
    - Cuire pendant cinq minutes à feu moyen ou dans le four.
    - Servir le riz aussitôt. Servir à part une plateau à table avec les poissons par type de poisson, avec les pommes de terre et les oignons en un coté et accompagnés d'une saucière d'all-i-oli catalan (émulsion à base d'ail et d'huile d'olive).

Conseils

Le fumet ne doit pas être en poudre ou en cube, il vaut mieux utiliser de l'eau tout court si on on peut pas avoir un fumet maison.

Il sera meilleur si on utilise le même genre de poissons pour le fumet initiale (ou on fait cuire les poissons) que les poissons cuits.

C'est un plat complet qu'on mange à midi. Avec le fumet restant on peut se faire une soupe pour le diner.

Le poisson et les sèches doivent être frais pour que le riz ne soit pas fade.

On peut ajouter un foie de sèche à la "picada" (au mortier, avec les ails et le safran) pour parfumer le riz.

La rascasse est un poisson très apprécié en Espagne.

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