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Assiette de pain d'épices, sorbet mangue, coulis de mangue
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Par Gérard Taurin

Une recette signée Gérard Taurin

Ingrédients

  • Lait 225 g lait
  • Miel 480 g miel
  • Oeuf 100 g œufs
  • Quatre épices 15 g mélange 4 épices 
  • 15 g vanille maison
  • Sel ou sel fin 3 g sel
  • Poudre d'amandes 40 g poudre d'amandes
  • 2 zestes citron râpé
  • Farine de blé semi-complète (T110) 375 g farine complète
  • Levure chimique 7,5 g levure chimique
  • Bicarbonate de sodium 10 g bicarbonate
  • 2 zestes orange râpée

Coulis mangue

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 200 g sucre semoule
  • 1 litre  purée de mangue
  • (à mélanger ensemble au mixer)

Sorbet mangue

  • Refroidir à 20°C
  • Mangue 900 g mangue
  • Jus de citron 100 g jus de citron
  • Eau 800 g eau
  • 150 g glucose atomisé
  • Lait en poudre 15 g poudre de lait
  • Sucre 350 g sucre
  • 7 g stabilisateur ou pectine de pomme
  • Mélanger ensemble et cuire à 83°C

Préparation

  1. 1
    Faire bouillir le miel avec le lait et faire refroidir à 60°C. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate.
    Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le lait/miel avec les ingrédients tamisés. Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporer l'œuf, les zestes et les épices.
    Garnir un moule aux ¾, et faire cuire à 160°C pendant environ 50 minutes.
    Après cuisson, et avant qu'il ne refroidisse complètement, filmer le pain d'épices pour lui garder son moelleux.
    Sorbet Mangue
    Turbiner et déposer une couche de 1 cm entre deux couches de 1 cm de pain d'épice.
    Réserver pendant une heure au congélateur, couper des triangles de trois tailles différentes.
    Présenter sur assiette toute ne longueur en déposant un trait de coulis de mangue généreux au pinceau large.
    Agrémenter de fines tranches de mangue avec peau et d'une poêlée de cubes de mangue sur poêle très chaude, au moment.
    Servir avec un vin de dessert bien frais style Maury...     

Conseils

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