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Assiette gourmande autour de la pistache, chocolat, noisette et framboise
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Assiette gourmande autour de la pistache, chocolat, noisette et framboise - Photo par Sandrine BaumannAssiette gourmande autour de la pistache, chocolat, noisette et framboise - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une assiette hyper gourmande créée pour tester le mélange chocolat noisette Quai Sud, que j'ai incorporé ici dans un appareil à financier, qui apporte texture, croustillant et une belle association de saveurs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Gélatinefeuilles de gélatine
  • Pâte de pistache1 cuillère à café de pâte de pistache
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Lait15cl de lait
  • Les panna cotta pistache

La mousse gianduja

  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Oeuf2 œufs
  • Beurre25g de beurre
  • 100g de gianduja

Le financier

  • 1 cuillère à soupe du mélange aide culinaire chocolat noisette Epicerie de Provence
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée1 cuillère à café de cacao en poudre
  • Beurre35g de beurre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes25g de poudre d'amandes
  • Sucre glace65g de sucre glace

La chantilly au chocolat

  • 75g de chocolat SaintDomingue Cacao Barry
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )240g de crème liquide entière

Dressage

  • 4 noisettes caramélisées
  • Coulis de framboisecoulis de framboises
  • poudre de noisettes torréfiée
  • pistaches verte de Sicile
  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • Framboise1 barquette de framboises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La chantilly au chocolat
    A commencer la veille


    Faites bouillir 80g de crème liquide entière que vous versez sur les pistoles de chocolat Saint-Domingue. Mélangez bien, laissez refroidir, puis incorporez le reste de crème liquide. Réservez toute une nuit au réfrigérateur.
    Le lendemain, montez la crème au chocolat au batteur jusqu'à l'obtention d'une belle chantilly au chocolat. Réservez au réfrigérateur.
    Les panna cotta
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème, le sucre et la pâte de pistache. Veillez bien à ce que cette dernière soit bien fondue. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, puis coulez dans 4 mini-verrines placées à moitié penchées dans des boites à oeufs, puis faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

    La mousse gianduja
    Faites fondre le gianduja au bain-marie. Laissez refroidir, puis incorporez-y les jaunes d'oeufs, et le beurre coupé en morceaux. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis ajoutez-les délicatement dans le gianduja à l'aide d'une maryse. Coulez sur les panna cotta prises, et remettez au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

    Les financiers
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, et laissez-le refroidir. Dans le bol de votre robot, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, le cacao et le mélange chocolat-noisette. Ajoutez les blancs d'oeufs, mélangez bien, puis incorporez le beurre noisette refroidi. Répartissez la pâte dans un moule en silicone à empreintes de minis- cakes. Faites cuire au four pendant environ 15mn. Laissez refroidir Et démoulez sur grille.

    Dressage
    A laide d'un pinceau, faites un grand trait horizontal sur le devant de l'assiette avec le coulis de framboises fraiches. Déposez-y 3 framboises badigeonnées de coulis et saupoudrées de poudre de pistaches vertes, puis 2 demi-pistaches vertes de Sicile. Posez à gauche une verrine, puis saupoudrez-la de poudre de noisette torréfiée, et posez dessus une noisette caramélisée. A côté, posez un financier, dont vous aurez au préalable coupez la partie bombée gonflée par la cuisson. Coupez les framboises en deux, et rangez-les sur le dessus en les faisant se chevaucher. Dressez ensuite dessus à la poche munie d'une douille cannelée, la chantilly au chocolat. Saupoudrez de poudre de pistaches vertes. Servez sans attendre cette assiette gourmande !

Conseils

Un dessert coloré, et joliment composé à préparer à l'avance....pour le bonheur de tous......où se mélangent différentes textures, et saveurs en parfaite harmonie......qui à mon avis plaira à tous les gourmands !

Commentaires

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