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Assiettes terre-mer : brochettes de foie gras et st-Jacques au pomelo, cappuccino de langoustines au Floc de Gascogne et Tariquet
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Par Françoise et Marie-France

Les produits du terroir de l'Ouest de la France réunis dans une assiette gourmande où s'entre-mêlent la terre et la mer pour le plaisir des papilles et des yeux...

Ingrédients (6 personnes)

Pour les brochettes

  • Foie gras500g de foie gras dénervé
  • Noix de Saint-Jacques24 noix de St Jacques sans corail
  • 2 pomelos roses
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • SucreSucre

Pour le carpaccio de langoustines

  • 500g de langoustines crues
  • Carotte1 carotte
  • Oignon1 oignon
  • Céleri1 branche de céleri
  • Crème fleurette50 cl de crème fleurette
  • Floc de Gascogne15 cl de Floc de Gascogne
  • 50 cl de Tariquet blanc
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel et poivre séchuan

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Pour les brochettes
    Allumez le four à 60°.
    Coupez un pomélo en tranches fines. Etalez les tranches sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque. Saupoudrez les 2 faces des tranches avec du sucre en poudre. Enfournez pour 3 heures. Quand les tranches sont croquantes sortez-les du four et coupez-les délicatement en 2.
    Découpez le foie gras en 18 cubes. Salez, poivrez et mettez sous film alimentaire au frais jusqu'au moment du repas.
    Pelez à vif le deuxième pomélo. Enlevez les suprêmes et les pépins. Récupérez la chair et le jus, mixez-les puis versez dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de sucre. Faîtes réduire jusqu'à épaississement.
    Sur des brochettes en bois, alternez cubes de foie et St-Jacques. Faîtes chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen et placez-y les brochettes. Cuisez-les en les retournant sur chaque face.
    Déposez une brochette sur l'assiette, intercalez 2 moitiés de pomélo, décorez d'un cordon de coulis.
  2. 2

    Pour le carpaccio de langoustines
    Décortiquez les langoustines à cru en enlevant les carapaces ; retirez aussi le petit fil noir délicatement.
    Réservez les carapaces et la chair à part.
    Coupez les légumes en petits dés.
    Faites revenir 1 càs d'huile d'olive dans une grande sauteuse puis ajoutez les légumes en dés ; laissez blondir quelques minutes puis ajoutez les carapaces de langoustines.
    Mélangez 1 minute rapidement avec une cuillère en bois puis flambez avec 10 cl de Floc de Gascogne.
    Ajoutez le Tariquet, salez très légèrement puis poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
    En fin de cuisson, filtrez et récupérez le jus.
    Remettez ce jus sur le feu et ajoutez 25 cl de crème fleurette, laissez à feu vif 2 mn puis éteignez et faites mousser rapidement au mixeur plongeant. Réservez au chaud.
    Dans une poêle, mettez une càs d'huile d'olive et faites revenir rapidement les langoustines, flambez-les avec 5 cl de Floc de Gascogne, baissez le feu et laissez cuire 2 minutes.
    Piquez les langoustines sur des petites brochettes (environ 3 par verrines)
    Montez le restant de crème fleurette en chantilly.

  3. 3

    Présentation

    versez le cappuccino dans les verrines, puis avec une poche à douille la chantilly et terminez avec les brochettes de langoustines.
  4. 4

    La petite touche finale

    parsemez de grains de fleur de sel.

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