Baba inversé d'ariane ou babariane flambée au calvados

Passer les pommes Ariane selon leur calibre à la centrifugeuse pour obtenir 400gr de jus de pomme. Additionner le jus à 150gr d'eau et 140gr de sucre afin de réaliser un sirop. Préparer 8 pommes en les découpant délicatement afin d'obtenir un cube parfait, vider le centre de la pomme avec la pointe d'un couteau, sortir à nouveau un cube que l'on recoupera afin de préparer les tranches de présentation. Plonger les pommes rapidement dans le sirop sans les laisser s'oxyder à l'extérieur, pocher délicatement à feu doux et les conserver dans le sirop 15/20 minutes. 

Réalisez la pâte à Baba 
Mélangez dans un bol 150 gr de farine, 12 gr de sucre, 4 gr de levure, 40 gr d'eau tiède et 65 gr d'oeuf, laissez reposer une trentaine de minutes puis malaxez à nouveau en ajoutant 40gr de beurre fondu et laissez reposer une nouvelle fois pour une trentaine de minutes.

Ajoutez enfin 15gr d'eau et une pincée de sel, reformer la pâte et disposer de petits pâtons dans les moules en silicone (en forme de cube) ou autre forme permettant de les découper après la cuisson. Cuire au four 15 minutes à 220°C puis 5 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille une bonne heurre ou les faire la veille et conserver au sec. Egoutter les pommes, disposer les cubes de Baba à l'intérieur des pommes, imbiber les Baba du sirop réduit parfumé au Calvados. Dresser sur les assiettes, disposer les carrés d'Ariane autour du cube, flamber au Calvados. Accompagner, éventuellement, d'une boule de glace vanille.