Ballottines de volaille farcies aux fruits secs

Faire gonfler les fruits secs dans un thé chaud pendant 1 heure puis les concasser. Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et déglacer au porto, ajouter les fruits secs gonflés et concassés et laisser cuire 1 minute à feu doux.

Inciser les blancs de volaille au centre et les farcir de fruits secs.Les envelopper dans du papier film, attention à ce qu'ils soient bien fermés hermétiquement. Les pocher ensuite à frémissement (pas d'eau bouillante) pendant 15 à 18 minutes, selon la taille des blancs.

Faire réduire le fond de volaille, ajouter la crème et lier à la fécule, puis en fin de cuisson ajouter le beurre.

Au moment de servir, retirer les blancs de volaille du papier film, couper délicatement le dessous des blancs pour qu'ils soient bien stables dans l'assiette. Les déposer sur une grille, les napper de sauce et les décorer avec la réduction de vinaigre balsamique (réaliser de jolies zebrures). Ajouter un raisin sec sur le dessus pour décorer et servir.