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Bar de ligne, pulpe d'asperges vertes, emulsion citronelle
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Par Alain Montigny - Mof - Chef Dolce Chantilly

Le poisson de la soirée de parrainage de la promotion 2009 !

Ingrédients (4 personnes)

  • Asperge verte12 asperges vertes
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Bar4 pavés de bar de 80 gr En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pulpe d'asperges

  • Blanc de poireau50 gr de blanc de poireau
  • Échalote1 échalote
  • 200 gr de cœur d'asperges
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive

Sauce citronnelle

  • Beurre30 gr de beurre
  • 2 cl de vinaigrette citron olive
  • Fond blanc de volaille25 cl de fond blanc de volaille
  • Blanc de poireau30 gr de blanc de poireau
  • Citronnelle1 bâton de citronnelle
  • Échalote1 échalote
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Couper les asperges en 3 : Eliminer les queues fibreuses, garder le centre pour la pulpe et la pointe pour les copeaux.


    - Pulpe d'asperges : Suer les parties centres à l'huile d'olive. Assaisonner. Ajouter blanc de poireau et échalote. Etuver. Mixer (lier pulpe de pomme de terre si nécessaire)


    - Sauce citronnelle : Suer la citronnelle hachée avec les échalotes à l'huile d'olive et blanc de poireau. Mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner. Infuser. Passer au chinois et monter au beurre.


    - Couper les têtes d'asperges en 2. Assaisonner avec une vinaigrette citron.


    - Sauter le beurre à la plancha.


    Dressage :


    - Faire un rond de purée d'asperges et poser dessus le pavé de bar.


    - Un croisillon d'asperges au dessus.


    - Ajouter un cordon de sauce citronnelle autour.

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