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Bar en croûte de châtaigne
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Bar en croûte de châtaigne - Photo par pochadBar en croûte de châtaigne - Photo par pochad@ Pochad
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Par Pochadouilles

Filets de bar roulés dans une pâte feuilletée à la châtaigne accompagnés d'une sauce au chardonnay et de légumes glacés.

Ingrédients

4 personnes

Pour la pâte feuilletée

  • Farine de gruau200 g de farine de gruau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine de châtaigne50 g de farine de châtaigne
  • Eau110 g d'eau froide
  • Beurre90 g de beurre fondu
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin
  • Beurre à feuilletage150 g de beurre à feuilletage
  • Oeuf1 oeuf pour la dorure

Pour la sauce chardonnay

  • Échalote60 g d'échalotes
  • Vin blanc sec15 cl de vin blanc sec
  • Fumet de poisson25 cl de fumet de poisson
  • Crème fraîche10 cl de crème fraîche
  • Beurre20 g de beurre

Pour les légumes

  • Panais1 panais
  • Carotte300 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Navet600 g de navets
  • Topinambour300 g de topinambour
  • Beurre150 g de beurre
  • Sucre20 g de sucre

Pour le poisson et le fumet

  • Bar1 bar de ligne En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Carotte1 carotte
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Vermouth5 cl de vermouth
  • Céleri branche1 céleri branche
  • Beurre20 g de beurre
  • Vin blanc10 cl de vin blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser la pâte feuilletée à la châtaigne. Réserver au frais.

  2. 2

    Lever les filets du bar. Faire dégorger dans l'eau froide les arêtes et la tête (sans les yeux) du bar. Bien les égoutter.
    Faire votre fumet
    Émincer finement l'oignon et couper la carotte en paysanne. Faire suer l'oignon et la carotte. Ajouter les arêtes, la tête et faire suer l'ensemble. Déglacer au vin blanc et au noilly prat. Mouiller à l'eau à hauteur. Laisser frémir pendant 20 min. Chinoiser et placer au frais, congélateur idéalement (le fumet doit être refroidi très rapidement).

  3. 3

    Préparer les filets en croûte
    Émincer les feuilles de céleri. Détailler quelques bandes de panais. Étaler la pâte feuilletée. Déposer les 2 filets de bar avec un peu de feuille de céleri émincée et quelques fines bandes de panais. Saler, poivrer. Enrouler la pâte afin de bien enfermer les filets. Pratiquer 3 cheminées avec un peu d'aluminium. Placer au frais. Marquer la pâte légèrement avec un couteau. Dorer avec un oeuf entier battu et un pinceau. Mettre au four 15 à 20 min à 200°C.

  4. 4

    La purée de panais au céleri
    Émincer très finement le panais et la tige de céleri. Faire suer au beurre. Ajouter la crème fraîche. Cuire à feu doux. Mixer et réserver au bain marie.

  5. 5

    Les topinambours
    Éplucher les topinambours. Les couper en fines rondelles. Faire revenir à la poêle et à feu très doux.

  6. 6

    Les carottes et navets glacés
    Faire fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse. Ajouter le sucre. Mettre les légumes, le récipient doit être assez grands pour que les légumes ne se chevauchent pas. Mouiller à l'eau à mi-hauteur. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits, les retourner de temps en temps.

  7. 7

    La sauce au chardonnay
    Emincer très finement l'échalote. Faire suer l'échalote au beurre. Déglacer avec le vin et laisser totalement réduire. Ajouter le fumet de poisson. Réduire au 3/4. Ajouter la crème. Faire cuire à feu doux quelques minutes. Utiliser ou garder au bain marie.

  8. 8

    Dresser et bon appétit !

Conseils

Il est préférable de réaliser la pâte feuilletée la veille. Pour gagner du temps, vous pouvez acheter les filets de bar tout prêt et utiliser du fumet de poisson... mais ce sera moins bon !

Commentaires

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