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Bavarois Armagnac, pruneaux et son coulis de pruneaux
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Bavarois Armagnac, pruneaux et son coulis de pruneaux@ 750g Imagination
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Bavarois Armagnac, pruneaux et son coulis de pruneaux
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Par Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims

Ingrédients (12 personnes)

  • Oeuf12 œufs
  • 50 Biscuits Roses
  • Sucre275g de sucre
  • Gélatine10g de feuilles de gélatine
  • Eau2,5 cl d'eau
  • Menthe12 feuilles de menthe
  • Pruneau250g de pruneaux
  • Armagnac20 cl d'armagnac
  • Crème1/4 l de crème
  • Lait1/2 l de lait

Préparation

  1. La veille de la préparation, réhydrater les pruneaux dans un sirop léger parfumé à l'armagnac.


     


    Confectionner une bavaroise :


    - Réaliser une crème anglaise.


    - Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans la crème anglaise tiède.


    - Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise et ajouter l'armagnac.


     


    Réaliser le coulis de pruneaux :


    - Faire un sirop.


    - Y ajouter les pruneaux puis mixer le tout pour obtenir un coulis.


     


    Monter le bavarois :


    En chemisant le moule de Biscuits Roses en intercalant un biscuit, un pruneau. Ne pas imbiber les biscuits.


     


    Dressage :


    Sur assiette et décorer à l'aide du coulis, d'une feuille de menthe, pruneaux et de poudre de Biscuits Roses.  

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