Bavarois poires et chocolat

Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante. Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige avec un batteur électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Une fois le mélange bien ferme ajoutez les jaunes et aussitôt la farine et la levure. Continuez de battre durant quelques secondes. Coulez et étalez votre pâte sur un papier cuisson. Enfournez durant entre 15 et 20 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laissez tiédir la génoise après l'avoir sortie du four. Taillez les cercles à l'aide des cadres à pâtisserie. Placez un rhodoïd dans chaque cadre et déposez la génoise.

Mettez à fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Battez 1 jaune d’œuf et le sucre glace jusqu’à blanchiment. Réalisez une chantilly avec la crème liquide entière avec le sucre en poudre. N'oubliez pas de placer les lames du batteur et un plat au congélateur durant une quinzaine de minutes. La crème crème liquide entière doit être au froid aussi, ce petit truc va permettre de réussir parfaitement la chantilly. Mélangez au fouet le chocolat fondu et le jaune d’œuf blanchi. Ajoutez à l'aide d'une maryse la chantilly délicatement. Coulez dans les cadres la mousse au chocolat sur la génoise et placez le tout au réfrigérateur au moins une heure.

Découpez 3 poires en morceaux et passez-les au mixeur avec le jus d'un demi citron. Vous allez donc obtenir environ 250 g de purée de poire (150 g pour la mousse et 100 g pour la gelée).

Montez la crème liquide entière 30 % mg en chantilly avec le sucre glace. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Placez à chauffez les 150 g de purée de poires dans une casserole et ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement égouttée, bien mélanger. Laissez refroidir et incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans les cadres au dessus de la mousse chocolat. Laissez prendre au frais au moins une heure.

Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Chauffez la purée de poires dans une casserole à feu doux et ajoutez la feuille de gélatine préalablement égouttée, bien mélanger. Laissez refroidir la gelée et passez-la au mixeur plongeant. Sortez les bavarois du réfrigérateur et coulez la gelée sur la mousse à la poire. Replacez les bavarois au frais plusieurs heures avant dégustation.

La réalisation d'un décor en chocolat apportera une jolie touche finale à votre entremet. Bonne dégustation