Bavarois classique fraise-vanille

Génoise:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige. Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le mélange est jaune ajouter rhum et farine. Mélanger puis incorporez les blancs. Verser la moitié de la préparation sur une plaque de four et faire cuire dans un four préchauffé à 180° entre 10 et 15 minutes. Cuire le reste de génoise de la même façon.

Couper une des 2 génoises aux dimensions d'un moule à manquer ou d'un cercle de pâtisserie. Etaler sur la seconde génoise de la confiture de fraise et rouler. Couper des tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Dresser dans le cercle la génoise puis disposer les morceaux de roule tout autour.

Mousse de fraise :
Mixer 500g de fraise avec le sucre et le jus de citron pour en faire un coulis. Dans une casserole ajouter le coulis et l'agar agar et porter à ébulition. Monter la crème liquide en chantilly et mélanger au coulis. Garnissez l'interieur du cercle de mousse de fraise et mettre au frais 1h.

Mousse de vanille :
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains. Dans une casserole mettre le lait, les grains de vanille, la gousse, l'agar agar et porter à ébullition. Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait tout en continuant de fouetter. Verser le tout dans la casserole après avoir retiré la gousse de vanille et faire cuire à feu moyen en remuant constamment. Quand la crème est nappante verser la dans un saladier et la laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et quand la crème atteint les 45°, y ajouter la chantilly. Dresser la mousse vanille sur la mousse à la fraise et réserver au frais 1h.

Miroir fraise:
Mixer les fraises, le rhum et la confiture pour en faire un coulis. Dans une casserole ajouter le coulis et l'agar agar. QUand le mélange est à ébullition, retirer du feu. Verser le miroir sur le bavarois en fine couche et remettre au frais pendant 1h? Au moment de servir retirer délicatement le cercle.