Plumer, passer les bécasses à la flamme pour retirer les derniers duvets mais ne pas vider.

Mettre à rôtir dans un plat comme un poulet au four 40 min à feu modéré.

A la sortie du four, découper, lever les membres et les blancs, réserver au chaud.

Ecraser l'ensemble de la carcasse, entrailles, coeur, foie et poumons dans un mortier. Filtrer à l'étamine. Mettre ce jus dans une casserole avec 50g de beurre, le jus de cuisson au four de la viande, du sel, du poivre et un peu de foie gras.

Laisser bouillonner à frémissement 10 min. Retirer la sauce du feu, la verser doucement sur la crème en tournant pour obtenir une liaison.

 

Faire chauffer le Cognac dans une petite casserole. Verser sur les morceaux de bécasse bien chauds et flamber. Déposer les morceaux de bécasse avec leur jus ,dans la sauce laisser chauffer doucement sans bouillir pendant 12 à 15 min en remuant souvent.

 

Préparer les tranches de pain de mie, les faire griller des deux côtés dans le beurre restant.

Les tartiner de foie gras.

Dresser les morceaux de bécasse sur les canapés et napper avec la sauce, servir aussitôt bien chaud.