Biscuit
Mélanger les noix, le sucre, l'extrait de vanille et la fécule. Incorporer les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Les incorporer avec précaution.Beurrer un moule à charnière. Y verser la pâte et faire cuire le biscuit 1 h au four préchauffé à 180°. Laisser le biscuit tiédir 5 mn dans le moule, puis le démouler. Le laisser refroidir et le couper horizontalement en 2.

Noix caramélisées
Entre-temps, mettre le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen et laisser caraméliser. Ajouter les cerneaux de noix, les retourner à l'aide d'une fourchette, puis les laisser sécher sur une claie à pâtisserie. Réserver une dizaine de cerneaux et hacher grossièrement le reste.