Bisque de langoustines et des ravioles de foie gras

La bisque de langoustines
Décortiquez les langoustines, sans oublier d'ôter le boyau. Réservez la chaire et les carapaces, pattes et têtes. Épluchez la carotte, l'ail  et les échalotes, puis émincez le tout. Faites chauffer une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive et y jeter les carcasses de langoustines. Écrasez le tout et faire cuire à feu vif environ 10 minutes. Ajoutez les légumes, les aromates, les 4 épices, sel et poivre, et faire cuire encore 3 minutes pour obtenir une caramélisation. Ajoutez la tomate, bien mélanger et faire cuire encore 2 minutes. Déglacez à l'Armagnac et flambez le tout. Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire puis mouillez à hauteur avec de l'eau. laissez cuire à feu réduit durant 30 minutes. Filtrez le liquide, et faire réduire de moitié. Épluchez les asperges et faites les bouillir 4 minutes dans un grand volume d'eau salée. Puis les égoutter et les faire refroidir aussitôt dans l'eau glacée. Emincez les queues et réservez les têtes.

Étape 2 : les ravioles

Découpez des dés de foie, assaisonnez les avec un mélange de sel, poivre et piment d'Espelette.
Placez un dé de foie au centre de la feuille de pâte, étalez au pinceau du jaune d'oeuf sur la surface. Recouvrez d'une autre feuille et souder les deux ensembles en chassant l'air. A l'aide d'un emporte pièce formez la raviole. Pochez les ravioles quelques minutes dans un bouillon de volaille.

Cuisson des langoustines et dressage
Taillez le reste du foie gras en cubes, les saler et poivrer. Dans une poêle chaude, cuire le foie, ajoutez y les langoustines, puis les asperges. Mouillez le tout avec la bisque et la crème. Salez et poivrez.
Dans une assiette creuse, disposez 3 ravioles, puis y répartir la garniture de langoustines, de foie gras et d'asperges. Émulsionner le reste de sauce puis en napper le tout. Terminez par quelques pluches de cerfeuil.