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45min
Facile
Bon marché
Par L'atelier des Man 2008
Simple et délicieux ! La bisque est un classique de la cuisine française.
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients (4 personnes)
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Sel
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1 gousse d'ail
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Poivre du moulin
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Piment d'Espelette
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30 gr de beurre
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15 cl de crème fraîche liquide
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50 gr de céleri branche
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25 gr de carottes
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10 cl de vin blanc sec
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5 cl d'huile d'olives
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5 cl de cognac
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25 gr de riz rond
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1 oignon
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1 cuillère à soupe de concentré de tomate
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1 kg d'étrilles (petits crabes verts)
Garniture
- 20 gr de pistaches entières émondées
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10 cl de crème fraîche liquide
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Rincer abondamment les étrilles et les égoutter.Chauffer l'huile d'olive et colorer les étrilles à feu assez vif.Concasser grossièrement les étrilles à l'aide d'un pilon.Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix (gros cubes)
- 2Suer quelques minutes et ajouter le cognac sans flamber puis le vin blanc. Réduire au 3/4.Ajouter le riz, le concentré de tomates et la gousse d'ailMouiller à hauteur et laisser cuire 25 minutes à feu doux.AssaisonnerMixer et passer au chinois en foulantCrémer la bisque et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment d'Espelette.
- 3Garnitures et dressage :Verser les bisques dans les assiettes de serviceFouetter la crème et ajouter une quenelle sur la bisque au moment de servirParsermer d'éclats de pistaches
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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