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Bisque d'étrilles
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Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

Un pur délice assez simple à réaliser.

Ingrédients

4 personnes
  • Etrille1 kg d'etrille
  • Poireau100 g de poireaux
  • Crème fraîche liquide100 g de crème fraîche liquide
  • Carotte50 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Concentré de tomates50 g de concentré de tomates
  • Eau1,5 l d'eau
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Vin blanc sec1 verre de vin blanc sec
  • Cognac0,25 verre de cognac ou 1/4 verre d'eau de vie de vin
  • Oignon0,5 oignon
  • Ail3 gousses d'ail
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Gros sel de merGros sel de mer

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Rincez les étrilles sous l'eau froide.
  2. 2
    - Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte.
    - Colorez les étrilles à feu très vif en remuant.
    - Concassez les étrilles.
  3. 3
    - Ajoutez les légumes découpées finement.
    - Cuisez 5 minutes à feu doux.
  4. 4
    - Ajoutez le concentré de tomates.
    - Ajoutez l'ail et une pincée de gros sel.
    - Déglacez au cognac et réduisez au 3/4.
    - Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié.
    - Ajoutez l'eau, le piment d'Espelette et la crème fraîche et portez à ébulition.
    - Cuire à frémissement pendant 30 minutes à feu doux.
  5. 5
    - Passez le jus de cuisson dans une passoire fine et pressez pour récupérer le maximum de jus.
    - Vérifiez l'assaisonnement.
    - Servez aussitôt.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Pour avoir  l'appelation bisque, normallement on doit ajouter une petite poignée de riz rond en début de cuisson. Le riz cuit aménera une liaison supplémentaire.
- Vous pouvez aussi mixer la soupe et la passer dans une passoire très fine pour avoir un résultat plus lié.

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