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Bisque d'étrilles
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Bisque d'étrillesBisque d'étrilles@ Chef Damien
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Bisque d'étrilles
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Chef DamienPar  Chef Damien  | Chef cuisinier

Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Il est le cofondateur de 750g.

Un pur délice assez simple à réaliser.

Ingrédients

4 personnes
  • Etrille1 kg d'etrille
  • Poireau100 g de poireaux
  • Crème fraîche liquide100 g de crème fraîche liquide
  • Carotte50 g de carottes
  • Concentré de tomates50 g de concentré de tomates
  • Eau1,5 l d'eau
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Vin blanc sec1 verre de vin blanc sec
  • Cognac¼ verre de cognac ou 1/4 verre d'eau de vie de vin
  • Oignon½ oignon
  • Ail3 gousses d'ail
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Gros sel de merGros sel de mer

Matériel

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Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Rincez les étrilles sous l'eau froide.
  2. 2
    - Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte.
    - Colorez les étrilles à feu très vif en remuant.
    - Concassez les étrilles.
  3. 3
    - Ajoutez les légumes découpées finement.
    - Cuisez 5 minutes à feu doux.
  4. 4
    - Ajoutez le concentré de tomates.
    - Ajoutez l'ail et une pincée de gros sel.
    - Déglacez au cognac et réduisez au 3/4.
    - Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié.
    - Ajoutez l'eau, le piment d'Espelette et la crème fraîche et portez à ébulition.
    - Cuire à frémissement pendant 30 minutes à feu doux.
  6. 5
    - Passez le jus de cuisson dans une passoire fine et pressez pour récupérer le maximum de jus.
    - Vérifiez l'assaisonnement.
    - Servez aussitôt.
Chef Damien

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Pour avoir  l'appelation bisque, normallement on doit ajouter une petite poignée de riz rond en début de cuisson. Le riz cuit aménera une liaison supplémentaire.
- Vous pouvez aussi mixer la soupe et la passer dans une passoire très fine pour avoir un résultat plus lié.
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