Par
Chef Christophe
| Chef cuisinierCette version marine de la blanquette traditionnelle remplace le veau par de la lotte, un poisson à la chair ferme et noble qui ne s'émiette pas. L'utilisation du Companion permet de maîtriser précisément les températures, garantissant un roux homogène et une cuisson vapeur délicate qui préserve la texture nacrée du poisson. La sauce, infusée au fumet et liée à la crème et aux jaunes d'œufs, offre une onctuosité remarquable relevée par une pointe de citron. C’est un plat raffiné, idéal pour recevoir avec élégance sans la surveillance constante d'une casserole.
Ingrédients
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Matériel
Robot Cuisine Companion
Préparation
- 1
Dans le robot muni du mélangeur, versez le beurre. Faites-le fondre en programmant Vitesse 3, 100°C, pendant 50 secondes. Ajoutez la farine pour former le roux, et programmez Vitesse 3, 100°C, pendant 1 minute. Réservez le roux.
- 2
Dans le robot muni du mélangeur, déposez les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, l'oignon coupé en morceaux, le piment de Cayenne et le fumet de poisson. Refermez la cuve sans oublier le bouchon (pour conserver la vapeur) et programmez Vitesse 3, 95°C, pendant 20 minutes. Ajoutez les champignons de Paris en tranches et une pincée de sel.
- 3
Déposez les morceaux de lotte dans le panier vapeur et programmez Vitesse 2, 95°C, pendant 6 '30 minutes, en fermant le bouchon pour conserver la vapeur.
Une fois que la lotte est cuite, retirez le panier et réservez. Ajoutez dans la cuve le roux réalisé précédemment. Fermez la cuve avec le bouchon et programmez Vitesse 2, 100°C, pendant 3'30 minutes.
- 4
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œuf avec la crème fraîche épaisse, la pincée de piment de Cayenne et le jus d'un citron. Versez cette préparation dans la cuve et mélangez Vitesse 3, pendant 30 secondes.
- 5
Servez la blanquette de lotte bien chaude, accompagnée de riz ou de pommes de terre à l'eau.
Conseils
Cette recette fonctionne aussi très bien avec de la joue de loup ou du cabillaud épais.
