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Blanquette de veau à l'ancienne économique
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Blanquette de veau à l'ancienne économique - Photo par davcazaBlanquette de veau à l'ancienne économique - Photo par davcaza @ Davcaza
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Par David Cazajous

La véritable blanquette de veau à l'ancienne avec ses oignons grelots et ses petits champignons.

Ingrédients

6 personnes
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Farine70 g de farine
  • Crème fraîche2 c. à s. de crème fraîche
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Beurre70 g de beurre
  • Sucre2 c. à s. de sucre
  • Oignon grelot10 oignons grelot ou 20 oignons grelots
  • Champignon de Paris500 g de champignons de Paris
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Sauté de veau en morceaux de 70 g environ ou 1,5 kg d'épaule de veau en morceaux de 70 g environ

Pour le bouillon

  • Bouquet garni1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
  • Bouillon de légumes1 cube de bouillon de légumes
  • Gros sel2 c. à s. de gros sel
  • Céleri1 branche de céleri
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Ail4 gousses d'ail
  • Carotte2 carottes
  • Oignon1 oignon piqué de 6 clous de girofle (gros)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

  2. 2

    Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

  3. 3

    Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

  4. 4

    Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

  5. 5

    Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

    Pour finir... Servez la blanquette nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande.

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