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Bouchée Crousti' Florentinoise
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une petite mignardise 100% gourmande à la fois fondante et croustillante avec une association de saveurs irrésistible.

Ingrédients (6 personnes)

  • Crème liquide7cl de crème liquide
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50g de beurre
  • 60g d'écorces confites d'orange et citron
  • Miel liquide60g de miel liquide
  • amande effilée60g d'amandes effilées
  • Le florentin

Le croustillant praliné

  • 25g de feuilletine pailletée
  • 20g de Cacao Barry SaintDomingue (noir)
  • 70g de gianduja Valhrona
  • 70g de praliné Valhrona

Le confit de framboise

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Sucre50g de sucre
  • Framboise1 barquette de framboise

Dressage

  • feuille d'or
  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • Framboise18 framboises
  • Coulis de framboisecoulis de framboise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le florentin


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans une casserole, faites chauffer le miel avec la crème, et le beurre. Portez à ébullition, puis ajoutez les amandes et les écorces coupées en petits morceaux. Incorporez ensuite la farine en une seule fois et mélangez bien. Versez la pâte dans un cadre à entremet, à 1/3 de hauteur, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faite cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir.



    Le croustillant praliné


    Dans une casserole au bain marie, faites fondre le praliné avec le gianduja et le chocolat noir. Ajoutez ensuite la feuilletine, mélangez bien et coulez sur le florentin froid, jusqu'à 1/2cm de hauteur. Laissez durcir environ pendant 2 heures à température ambiante.



    Le confit de framboise


    Dans un bol, faites ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faite cuire les framboises avec le jus de citron et le sucre. Portez à ébullition, laissez cuire 2mn, puis passez au chinois. Incorporez la gélatine égouttée et ramollie. Laissez tiédir, puis coulez sur le croustillant. Laissez prendre 1 heure.


    Dressage


    Passez la lame d'un couteau à l'intérieur du cadre pour le retirer. Coupez ensuite en petites bouchées carrées. Posez chaque bouchée dans une petite assiette carrée en porcelaine, et posez sur le dessus une framboise passée au coulis et dans la feuille d'or, faites un trait de poudre de pistache. Décorez l'assiette avec le coulis, 2 autres framboises et de la poudre de pistache.

Conseils

A préparer à l'avance et à conserver au frais jusqu'au moment de déguster !

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Idées de recettes