Laver les Ratte du Touquet et les cuire à l'eau salée, à petits bouillons.

Après cuisson, les éplucher et les écraser avec une fourchette avec l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Tenir légèrement tiède.

Concasser les pistaches mondées avec le sésame blanc et les zestes de citron hachés très fins.

Poêler vivement les bouchées de foie gras juste à coloration et débarrasser aussitôt. Saler et poivrer en épongeant sur un papier absorbant.

Former dans chaque assiette trois petits « socles » de Ratte du Touquet écrasées, et déposer sur tous une bouchée de foie gras. Ajouter à leurs côtés une cuillérée de pistaches en poudre et une pincée de piment d'Espelette.