Délicieuse recette à faire découvrir...
Ingrédients (10 personnes)
Viande pour la farce
-
40 g de porto blanc
-
40 g de fécule de pommes de terre
-
5 œufs entiers
- 250 g de gras dur de porc
-
750 g de poitrine de veau
Légumes
- 1 botte de cresson de Méréville
Bouillon de cuisson
-
1 l de lait entier
Assaisonnement
-
4 g de poivre blanc
-
Une pincée de sucre
- 30 g de sel marin
Garniture aromatique
-
1 branche laurier
-
2 branches thym
-
1 petite carotte
-
1/2 oignon
Préparation
- 1
Le bouillon de cuisson
Porter le lait à ébullition avec l'assaisonnement.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 20 minutes. - 2
Le boyau
Mettre à tremper le boyau dans l'eau fraîche. - 3
La viande
Tailler la poitrine et le gras en petits dés.
Pocher la viande dans le lait.
Faire cuire 5 minutes.
Égoutter soigneusement la viande et réserver. - 4
Le cresson
Laver soigneusement et équeuter. - 5
La farce blanche
Mixer la viande et mélanger avec le cresson.
Incorporer les oeufs.
Incorporer le lait doucement.
Incorporer le porto. - 6
Embosser la farce dans le boyau
Nouer l'extrémité du boyau.
Pousser, tasser sans laisser de bulles d'air.
Torsader tous les 15 cm pour faire les boudin.
Couvrir avec du papier sulfurisé. - 7
Plonger les boudins dans l'eau à 90°C et laisser cuire 20 minutes.
Sortir les boudins, les plonger dans une eau froide et courante.
Garder au réfrigérateur. - 8
Réchauffer à la poêle dans du beurre.
Conseils
Servir entier avec comme garniture une mousse de légumes, une ratatouille et bien sûr du cresson bien croquant.
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