Si l'on voit encore assez souvent dans la cuisine du Maghreb et la cuisine orientale des boulettes de viande à la carte, nos restaurants, nos chefs et nos livres de cuisine français boudent plutôt cette préparation. Cela provient peut-être du fait que l'industrie alimentaire nous en présentent aujourd'hui à chaque coin de rayon, et sous toutes les formes ; sachant de surcroît que c'est sûrement un des meilleurs remèdes pour transformer voire déguiser de vils morceaux de viande et d'incorporer toutes sortes d'ingrédients qu'aucune ménagère ne daignerait avoir dans sa cuisine. Or, à qui sait choisir ses morceaux de viande, à qui sait utiliser les bons épices, les bonnes herbes, à qui sait cuisiner avec passion finalement, la boulette de viande peut être un mets succulent, appréciée justement par le fait qu'elle est le résultat d'un mélange bien élaboré, au goût incomparable et personnalisable à l'infini ...
Ingrédients
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1 verre de porto
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½ c. à c. de noix de muscade en poudre
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1 petite botte de cerfeuil
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1 c. à s. de vinaigre balsamique
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½ c. à c. de fécule de pomme de terre
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Poivre
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Sel ou sel fin
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1 c. à c. de piment d'Espelette
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1 petite botte de persil plat
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10 cl de porto
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400 g de pommes de terre charlotte
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4 oeufs
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200 g d'échine de porc désossées
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4 oignons moyens
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5 c. à s. d'huile d'olive
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50 g de beurre
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1 c. à c. de sucre en poudre ou sucre semoule
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400 g de paleron de boeuf
Préparation
- 1
Pour les boulettes de viande, émincer très finement les oignons et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le sucre semoule, un peu de sel et laisser confire à feu doux sans faire dorer. Débarrasser ensuite l'huile et réserver. Couper les morceaux de viande en gros cubes, et les passer au mixeur. Ajouter 2 jaunes d'oeufs, le persil, le cerfeuil et le piment d'espelette. Mixer de nouveau afin d'obtenir une pâte homogène ; mélanger celle-ci aux oignons cuits dans un saladier, puis façonner avec vos mains 8 boulettes de viande. Chauffer une poêle anti-adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre. Déposer les boulettes. Saler et poivrer à votre convenance. Lorsque les boulettes sont dorées de part et d'autre, les retirer et les réserver. Déglacer la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ajouter le porto et la fécule de pomme de terre. Laisser réduire 10 minutes, passer au chinois, remettre au feu en ajoutant 10 g de beurre. Mélanger et tenir chaud.
- 2
Pour les galettes de pommes de terre, les laver, les éplucher et les râper dans un saladier (râpe de cuisine à 4 faces, trous de grosse section). Verser 1 cuillère à café de sel. Attendre un moment et vider le jus qui se sera formé à l'issue de cette opération. Préchauffer un four à 180°. Ajouter ensuite à la préparation 2 jaunes d'oeufs et la noix de muscade. Bien mélanger. Verser 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive, 10 g de beurre et déposer 4 cercles de cuisine de petite section (5 à 6 cm de diamètre environ) sur le fond, dans lesquels il conviendra de répartir la moitié de la garniture de pomme de terre en tassant bien l'appareil. Au bout de deux minutes de cuisson à feu moyen, retirer les cercles et retourner les galettes parfaitement formées. Faire rissoler une autre minute. Lorsque les galettes sont ainsi dorées sur les deux faces, les sortir et répéter l'opération pour la seconde moitié de garniture. Il est tout-à-fait possible d'utiliser 2 poêles anti-adhésives pour cette partie de la recette (il conviendra alors de disposer de 8 cercles de cuisine). Dès que les galettes sont prêtes, les déposer avec les boulettes de viande dans un plat au four pour 10 minutes environ.
- 3
Au terme de la cuisson au four, dresser en plaçant deux galettes par assiette et une boule de viande par galette. Prendre un pic et traverser les deux boulettes de viande pour présenter le plat comme une brochette. Ajouter un filet de sauce.
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